에스플레트 페퍼를 곁들인 바스크식 파테
재료
- 600 g삼겹살 (굵게 간 것)
- 400 g돼지 간 (곱게 간 것)
- 1 개양파 (다진 것)
- 2 개마늘 (다진 것)
- 2 개달걀 (곱게 풀어둔 것)
- 1 큰술에스플레트 고추
- 18 g회색 천일염
- 5 g흑후추 가루
- 20 g밀가루
- 20 g오리 지방
- 50 ml드라이 화이트 와인
- 1 꼬집타임
- 2 개월계수 잎
- 30 ml아르마냑
만드는 법
삼겹살의 고소한 풍미와 간의 진한 감칠맛이 절묘하게 어우러진 시골풍 테린입니다. 입안에서 부드럽게 녹아드는 식감 끝에 에스플레트 페퍼 특유의 은은한 온기와 매혹적인 오렌지 빛깔이 근사한 여운을 남깁니다.
- 1
돼지 삼겹살과 간을 고기 분쇄기(민서기)에 갑니다. 삼겹살은 씹는 맛을 살리기 위해 굵은 날로 갈고, 간은 전체적인 재료를 부드럽게 결합할 수 있도록 고운 날로 갈아 준비합니다.
- 2
팬에 오리 기름(덕 팻)을 두르고 다진 양파와 마늘을 투명해질 때까지 볶습니다. 화이트 와인을 부어 팬 바닥에 눌어붙은 풍미를 긁어내며 액체가 완전히 졸아들 때까지 끓여주세요.
- 3
갈아둔 고기에 달걀, 밀가루, 소금, 후추, 에스플레트 페퍼, 그리고 아르마냑을 넣고 섞습니다. 손끝에서 반죽이 끈기 있고 매끄럽게 찰기가 느껴질 때까지 충분히 치대어 줍니다.
- 4
공기가 들어가지 않도록 테린 틀에 반죽을 꾹꾹 눌러 담습니다. 그 위에 타임과 월계수 잎을 올려 조리 과정에서 향긋한 풍미가 고기 지방에 충분히 배어들게 합니다.
- 5
뜨거운 물을 채운 깊은 팬에 테린 틀을 올리고 160°C 오븐에서 굽습니다. 파테가 틀 가장자리에서 살짝 분리되기 시작하고, 위로 올라오는 육즙이 투명해지면 완벽하게 익은 것입니다.
- 6
실온에서 충분히 식힌 후 냉장 보관하세요. 맛이 깊게 배어들고 조직이 안정될 수 있도록 최소 48시간이 지난 뒤 썰어 드시는 것이 가장 좋습니다.
자주 묻는 질문
이 요리를 잘 만드는 방법은 무엇인가요?
- 간이 적당한지 확인하려면 반죽을 아주 조금 떼어 팬에 구워 맛을 본 뒤 틀에 채우는 것이 실패 없는 비결입니다.
- 파테의 핵심은 '기다림'입니다. 만든 직후에 먹으면 잘 부서지고 풍미도 덜하니 반드시 충분한 휴지 시간을 거쳐야 합니다.
이 요리는 얼마나 보관할 수 있나요?
냉장 상태로 최대 7일까지 보관 가능합니다. 드시기 30분 전에 미리 꺼내 두어야 지방 성분이 부드러워져 본연의 맛을 제대로 즐길 수 있습니다.
