에스플레트 페퍼를 곁들인 바스크식 파테

삼겹살의 고소한 풍미와 간의 진한 감칠맛이 절묘하게 어우러진 시골풍 테린입니다. 입안에서 부드럽게 녹아드는 식감 끝에 에스플레트 페퍼 특유의 은은한 온기와 매혹적인 오렌지 빛깔이 근사한 여운을 남깁니다.

• 준비 시간: 45 min
• 조리 시간: 90 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1075
• 단백질: 38 g
• 탄수화물: 11 g
• 지방: 93 g

재료

• 600 g 삼겹살 ( 굵게 간 것 )
• 400 g 돼지 간 ( 곱게 간 것 )
• 1 개 양파 ( 다진 것 )
• 2 개 마늘 ( 다진 것 )
• 2 개 달걀 ( 곱게 풀어둔 것 )
• 1 큰술 에스플레트 고추
• 18 g 회색 천일염
• 5 g 흑후추 가루
• 20 g 밀가루
• 20 g 오리 지방
• 50 ml 드라이 화이트 와인
• 1 꼬집 타임
• 2 개 월계수 잎
• 30 ml 아르마냑

조리법

1. 고기 손질하기

   돼지 삼겹살과 간을 고기 분쇄기(민서기)에 갑니다. 삼겹살은 씹는 맛을 살리기 위해 굵은 날로 갈고, 간은 전체적인 재료를 부드럽게 결합할 수 있도록 고운 날로 갈아 준비합니다.

2. 향신 채소 볶기

   팬에 오리 기름(덕 팻)을 두르고 다진 양파와 마늘을 투명해질 때까지 볶습니다. 화이트 와인을 부어 팬 바닥에 눌어붙은 풍미를 긁어내며 액체가 완전히 졸아들 때까지 끓여주세요.

3. 시즈닝 및 반죽하기

   갈아둔 고기에 달걀, 밀가루, 소금, 후추, 에스플레트 페퍼, 그리고 아르마냑을 넣고 섞습니다. 손끝에서 반죽이 끈기 있고 매끄럽게 찰기가 느껴질 때까지 충분히 치대어 줍니다.

4. 테린 틀 채우기

   공기가 들어가지 않도록 테린 틀에 반죽을 꾹꾹 눌러 담습니다. 그 위에 타임과 월계수 잎을 올려 조리 과정에서 향긋한 풍미가 고기 지방에 충분히 배어들게 합니다.

5. 중탕 조리

   뜨거운 물을 채운 깊은 팬에 테린 틀을 올리고 160°C 오븐에서 굽습니다. 파테가 틀 가장자리에서 살짝 분리되기 시작하고, 위로 올라오는 육즙이 투명해지면 완벽하게 익은 것입니다.

6. 식히기 및 휴지

   실온에서 충분히 식힌 후 냉장 보관하세요. 맛이 깊게 배어들고 조직이 안정될 수 있도록 최소 48시간이 지난 뒤 썰어 드시는 것이 가장 좋습니다.

셰프의 팁

• 간이 적당한지 확인하려면 반죽을 아주 조금 떼어 팬에 구워 맛을 본 뒤 틀에 채우는 것이 실패 없는 비결입니다.
• 파테의 핵심은 '기다림'입니다. 만든 직후에 먹으면 잘 부서지고 풍미도 덜하니 반드시 충분한 휴지 시간을 거쳐야 합니다.

보관 방법

냉장 상태로 최대 7일까지 보관 가능합니다. 드시기 30분 전에 미리 꺼내 두어야 지방 성분이 부드러워져 본연의 맛을 제대로 즐길 수 있습니다.