시골풍 파테

만드는 법

지방과 살코기의 황금 비율로 빚어낸 소박하면서도 깊은 풍미의 테린입니다. 노릇하게 구워진 겉면 속에는 향긋한 핑크빛 속살이 가득 차 있어, 썰었을 때 부서짐 없이 깔끔한 단면을 선사합니다.

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   삼겹살과 돼지 간을 분쇄기의 굵은 날(coarse plate)을 사용해 갈아줍니다. 이때 페이스트처럼 아주 곱게 가는 것이 아니라, 고기의 입자감이 살아있도록 굵게 가는 것이 핵심입니다. 다 갈아진 고기는 큰 볼에 한데 모아 담습니다.

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   곱게 다진 양파와 마늘, 파슬리, 소금, 후추, 꺄트르 에피스(four-spice), 너트멕을 넣습니다. 여기에 달걀, 생크림, 밀가루, 화이트 와인을 더한 뒤, 반죽에 찰기가 생기고 재료가 고루 섞일 때까지 손으로 힘있게 치대어 줍니다.

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   준비한 반죽을 테린 틀에 꾹꾹 눌러 담아 빈 공간이나 공기층이 생기지 않도록 합니다. 그 위에 타임과 월계수 잎을 올립니다. 돼지 그물지방(caul fat)이 있다면 전체를 덮어 구워지는 동안 수분이 유지되도록 합니다.

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   뜨거운 물을 채운 트레이에 테린 틀을 올리고 160°C로 예열된 오븐에서 굽습니다. 맑은 육즙이 배어 나오고 내부 온도가 72°C에 도달하면 잘 익은 것입니다. 이때 지방 성분은 투명하게 녹아있어야 합니다.

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   오븐에서 꺼낸 테린은 실온에서 충분히 식힌 후, 냉장고에서 최소 24시간 동안 휴지시킵니다. 이 숙성 과정을 거쳐야 풍미가 조화롭게 어우러지고 식감이 단단하게 고정되어 깔끔하게 썰립니다.