시골풍 파테

지방과 살코기의 황금 비율로 빚어낸 소박하면서도 깊은 풍미의 테린입니다. 노릇하게 구워진 겉면 속에는 향긋한 핑크빛 속살이 가득 차 있어, 썰었을 때 부서짐 없이 깔끔한 단면을 선사합니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 90 분
• 난이도: 보통
• 칼로리: 515
• 단백질: 20 g
• 탄수화물: 5 g
• 지방: 44 g

재료

• 250 g 삼겹살 ( 굵게 갈아서 준비 )
• 150 g 돼지 간 ( 갈아서 준비 )
• 100 g 돼지 다짐육 ( 다진 것 그대로 )
• 0.5 piece 양파 ( 곱게 다진 것 )
• 1 piece 마늘 ( 다진 것 )
• 1 piece 달걀 ( 전란 )
• 25 ml 크림 ( 되직한 농도의 크림 )
• 25 ml 드라이 화이트 와인
• 10 g 밀가루
• 7.5 g 회색 천일염
• 2.5 g 흑후추 가루
• 0.5 tsp 올스파이스
• 0.5 pinch 넛맥
• 5 g 이탈리안 파슬리 ( 잘게 다진 것 )
• 1 piece 타임 ( 줄기째 준비 )
• 1 piece 월계수 잎
• 0.5 piece 양고기 망지방 ( 찬물에 불린 뒤 물기를 꽉 짠 상태 )

조리법

1. 고기 손질 및 준비

   삼겹살과 돼지 간을 분쇄기의 굵은 날(coarse plate)을 사용해 갈아줍니다. 이때 페이스트처럼 아주 곱게 가는 것이 아니라, 고기의 입자감이 살아있도록 굵게 가는 것이 핵심입니다. 다 갈아진 고기는 큰 볼에 한데 모아 담습니다.

2. 양념과 반죽 치대기

   곱게 다진 양파와 마늘, 파슬리, 소금, 후추, 꺄트르 에피스(four-spice), 너트멕을 넣습니다. 여기에 달걀, 생크림, 밀가루, 화이트 와인을 더한 뒤, 반죽에 찰기가 생기고 재료가 고루 섞일 때까지 손으로 힘있게 치대어 줍니다.

3. 테린 틀 채우기

   준비한 반죽을 테린 틀에 꾹꾹 눌러 담아 빈 공간이나 공기층이 생기지 않도록 합니다. 그 위에 타임과 월계수 잎을 올립니다. 돼지 그물지방(caul fat)이 있다면 전체를 덮어 구워지는 동안 수분이 유지되도록 합니다.

4. 중탕으로 오븐 조리

   뜨거운 물을 채운 트레이에 테린 틀을 올리고 160°C로 예열된 오븐에서 굽습니다. 맑은 육즙이 배어 나오고 내부 온도가 72°C에 도달하면 잘 익은 것입니다. 이때 지방 성분은 투명하게 녹아있어야 합니다.

5. 기다림의 미학, 숙성하기

   오븐에서 꺼낸 테린은 실온에서 충분히 식힌 후, 냉장고에서 최소 24시간 동안 휴지시킵니다. 이 숙성 과정을 거쳐야 풍미가 조화롭게 어우러지고 식감이 단단하게 고정되어 깔끔하게 썰립니다.

셰프 팁

• 반죽의 간이 맞는지 확인하려면, 테린 틀에 채우기 전 적은 양의 반죽을 떼어 프라이팬에 구워 맛을 보세요.
• 냉장고에서 24시간 이상 충분히 숙성하기 전에 썰면 고기가 다 부서질 수 있으니 꼭 시간을 지켜주세요.

보관 방법

밀폐된 테린 틀이나 용기에 담아 냉장 보관 시 최대 10일간 신선하게 즐기실 수 있습니다.