부셰 아 라 레인

부드러운 송아지 흉선과 담백한 닭고기, 그리고 풍미 가득한 버섯이 조화를 이루는 크리미한 요리입니다. 입안에서 바삭하게 부서지는 퍼프 페이스트리 속에 벨벳처럼 부드러운 소스가 가득 담겨 황홀한 식감을 선사합니다.

• 준비 시간: 45 분
• 조리 시간: 40 분
• 난이도: 어려움
• 칼로리: 546
• 단백질: 31 g
• 탄수화물: 21 g
• 지방: 36 g

재료

• 300 g 닭 가슴살 ( 한입 크기로 깍둑썰기 )
• 200 g 송아지 흉선 ( 데친 후 막을 제거하여 손질 )
• 200 g 양송이버섯 ( 4등분 )
• 60 g 무염 버터
• 60 g 밀가루
• 100 ml 크림
• 1 piece 달걀 ( 노른자만 준비 )
• 0.5 piece 레몬 ( 즙을 내어 준비 )
• 1 pinch 넛맥
• 1 pinch 회색 천일염
• 1 pinch 백후추 가루
• 4 piece 퍼프 페이스트리 쉘 ( 바로 채울 수 있게 준비 )
• 500 ml 가금류 육수 ( 따뜻하게 데운 것 )

조리법

1. 송아지 흉선과 닭고기 손질하기

   끓는 물에 송아지 흉선을 5분간 데친 후, 찬물에 식혀 겉면의 얇은 막을 깨끗이 제거합니다. 손질한 흉선과 닭가슴살을 한입 크기로 깍둑썰기해 주세요. 고기는 탄력이 느껴지면서도 속은 부드러운 상태여야 합니다.

2. 버섯 볶기

   팬에 버터를 한 조각 녹이고 4등분한 버섯을 넣어 볶습니다. 버섯에서 수분이 빠져나오고 겉면에 노릇한 색이 돌 때까지 충분히 익혀주세요.

3. 루(Roux) 만들기 및 육수 추가

   냄비에 버터를 녹인 뒤 밀가루를 넣고 섞어줍니다(생제, singer). 색이 변하지 않도록 주의하며 2분간 볶다가, 따뜻한 육수를 조금씩 부어가며 거품기로 저어주세요. 소스가 걸쭉해져 스푼 뒷면을 매끄럽게 코팅할 정도가 되면 적당합니다.

4. 필링 완성하기

   만들어둔 소스에 고기와 버섯을 넣고 잘 섞습니다. 불을 끈 상태에서 생크림과 달걀노른자 혼합물을 넣어 요리에 고소한 풍미와 윤기를 더해주세요. 마지막으로 레몬즙과 넛맥 가루를 살짝 가미해 마무리합니다.

5. 페이스트리 조립하기

   오븐에 페이스트리 셸을 살짝 데워 갓 구운 듯한 바삭함을 살립니다. 그 안에 필링을 넘칠 듯이 넉넉하게 채워주세요. 페이스트리의 바삭한 식감이 살아있을 때 즉시 식탁에 올립니다.

셰프 팁

• 달걀노른자를 넣은 후에는 소스를 절대 끓이지 마세요. 소스가 분리되어 결이 망가질 수 있습니다.
• 송아지 흉선은 질긴 부분이 남지 않도록 막과 불순물을 꼼꼼하게 제거해야 식감이 고급스러워집니다.
• 완성된 소스가 너무 되직하게 느껴진다면 따뜻한 육수를 소량 추가해 원하는 농도로 조절하세요.

보관 방법

필링은 냉장고에서 최대 24시간까지 보관이 가능합니다. 다만, 페이스트리가 눅눅해지는 것을 방지하려면 반드시 서빙 직전에 필링을 채워 완성해 주세요.