스테이크와 신장 파이

포크만 대도 결대로 부드럽게 부서지는 소고기와 쫄깃한 신장, 그리고 진한 흑맥주 그레이비 소스가 어우러진 영국의 소울푸드입니다. 그 위로 황금빛으로 높게 부풀어 올라 한 입 베어 물면 바스락 소리를 내며 부서지는 퍼프 페이스트리의 환상적인 식감을 즐겨보세요.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 120 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 832
• 단백질: 51 g
• 탄수화물: 43 g
• 지방: 52 g

재료

• 600 g 목심 ( 3cm 큐브 형태로 썰기 )
• 300 g 소 콩팥 ( 흰 부분 제거 후 깍둑썰기 )
• 2 개 양파 ( 얇게 채 썰기 )
• 40 g 무염 버터
• 2 큰술 밀가루
• 330 ml 흑맥주
• 2 개 타임 ( 신선한 줄기 )
• 1 개 월계수 잎
• 1 개 퍼프 페이스트리
• 1 개 달걀 ( 글레이즈용으로 잘 풀어둔 것 )
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 250 ml 소고기 육수 ( 희석하여 준비 )
• 1 큰술 우스터 소스

조리법

1. 고기 손질하기

   소고기 사태(또는 목심)를 3cm 크기로 깍둑썰기해 주세요. 소 신장은 중앙의 흰색 지방 부분을 꼼꼼히 제거한 뒤, 소고기와 비슷한 크기로 썰어 준비합니다.

2. 노릇하게 시어링

   팬에 기름을 두르고 센 불에서 고기를 굽습니다. 육즙의 풍미가 극대화되도록 표면을 진한 갈색이 돌 때까지 노릇하게 구워내는 것이 포인트입니다. 고기가 삶아지지 않도록 조금씩 나누어 구워주세요.

3. 향신 채소 볶기

   고기를 건져낸 팬에 버터를 넣고 채 썬 양파가 투명해질 때까지 볶습니다. 팬 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙까지 주걱으로 잘 긁어내며 풍미를 입혀주세요.

4. 농도 조절과 데글레이징

   고기를 다시 팬에 넣고 밀가루를 골고루 뿌려 약 2분간 볶아 날밀가루 냄새를 날려줍니다. 그다음 흑맥주를 붓고 바닥을 긁어내며 소스의 풍미를 한껏 끌어올립니다.

5. 뭉근하게 졸이기

   타임, 월계수 잎, 소고기 육수, 우스터소스를 넣습니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 1시간 30분 동안 뭉근하게 졸여주세요. 소스가 스푼 뒷면에 걸쭉하게 묻어날 정도의 농도가 되면 적당합니다.

6. 성형 및 오븐 베이킹

   완성된 속재료를 파이 그릇에 담고 퍼프 페이스트리로 덮어 가장자리를 꼼꼼히 눌러줍니다. 달걀물을 바르고 가운데에 작은 숨구멍을 낸 뒤, 200°C 오븐에서 페이스트리가 황금빛으로 바삭하게 부풀어 오를 때까지 굽습니다.

셰프의 팁

• 그레이비 소스가 너무 묽다면 페이스트리를 덮기 전 뚜껑을 열고 몇 분 더 졸여 농도를 맞춰주세요.
• 뜨거운 속재료 위에 페이스트리를 바로 덮으면 버터가 금방 녹아버리므로, 속재료를 충분히 식힌 후에 덮어주는 것이 바삭한 결을 살리는 비결입니다.
• 신장 손질을 소홀히 하지 마세요. 중앙의 흰색 코어 부분은 식감이 질기고 특유의 향이 너무 강해 맛을 해칠 수 있습니다.

보관 방법

냉장 보관 시 3일까지 신선함이 유지됩니다. 다시 드실 때는 180°C 오븐에서 데워야 페이스트리의 바삭한 식감을 그대로 즐길 수 있습니다.