비스카이아풍 대구 요리

만드는 법

진주처럼 뽀얀 대구 살과 입안을 부드럽게 감싸는 진한 레드 소스의 조화. 뭉근하게 볶아 단맛을 끌어올린 양파와 훈연 향 가득한 고추가 어우러진 정통 바스크 요리의 정수를 맛보세요.

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   팬에 올리브유를 두르고 얇게 썬 양파를 아주 약한 불에서 볶습니다. 색이 나지 않도록 주의하며, 양파가 투명해지고 입안에서 살살 녹을 정도로 부드러워질 때까지 뭉근하게 익혀주세요.

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   다진 마늘과 시골빵 한 조각을 넣습니다. 빵이 올리브유를 충분히 머금고 노릇해질 때까지 볶다가, 훈제 파프리카 가루를 뿌려 향긋한 풍미를 극대화해 주세요.

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   미리 불려둔 초리세로 고추의 속살을 넣고 물이나 육수를 조금 붓습니다. 소스를 체나 푸드 밀(Food mill)에 곱게 걸러주세요. 숟가락 뒷면에 묵직하게 묻어날 정도로 매끄럽고 걸쭉한 질감이 되면 소스가 완성됩니다.

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   염분을 뺀 대구 살에 밀가루를 가볍게 입힙니다. 올리브유를 두른 팬에서 껍질 쪽부터 노릇하고 바삭하게 구운 뒤, 준비해둔 소스에 담가주세요.

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   아주 약한 불에서 생선과 소스가 잘 어우러지도록 잠시 졸여줍니다. 대구 살이 결대로 부드럽게 갈라지기 시작하면 정성 가득한 요리가 완성됩니다.