비프 도브 (Beef Daube)

포크만 대도 결대로 부드럽게 찢어지는 소고기와 진하고 윤기가 흐르는 소스의 환상적인 만남. 주방 가득 퍼지는 졸여진 와인과 타임의 깊은 풍미를 느껴보세요.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 205 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1007
• 단백질: 64 g
• 탄수화물: 22 g
• 지방: 68 g

재료

• 1 kg 목심 ( 큼직한 깍둑썰기 )
• 750 ml 레드 와인 ( 바디감이 진한 것 )
• 200 g 훈제 베이컨 조각
• 300 g 당근 ( 편썰기 )
• 2 개 양파 ( 채썰기 )
• 3 개 마늘 ( 으깨서 준비 )
• 2 큰술 밀가루
• 3 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 개 부케 가르니
• 1 개 오렌지 ( 제스트만 사용 )
• 2 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 통흑후추
• 400 ml 송아지 육수 ( 액상 상태 )

조리법

1. 와인 마리네이드

   용기에 소고기, 썰어둔 당근과 양파, 부케 가르니를 담고 레드 와인을 넉넉히 붓습니다. 냉장고에서 12시간 동안 숙성시켜 고기가 와인의 탄닌 성분을 충분히 머금게 합니다.

2. 고기 시어링

   마리네이드한 고기의 물기를 제거합니다. 달군 냄비에 오일을 두르고 고기 겉면을 노릇하게 굽습니다. 마치 캐러멜라이징된 것처럼 진한 갈색빛이 돌아야 풍미가 깊어집니다.

3. 밀가루 코팅

   베이컨과 마리네이드에 넣었던 양파를 함께 볶습니다. 그 위에 밀가루를 살짝 뿌려(생제르, Singer) 소스의 농도를 잡아줍니다. 밀가루가 타지 않도록 재빨리 저어가며 충분히 익혀주세요.

4. 데글레이징

   마리네이드에 사용한 와인과 송아지 육수(퐁 드 보)를 붓습니다. 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 육즙(퐁, Fond)이 소스에 잘 녹아들도록 스패출러로 바닥을 긁어가며 섞어줍니다.

5. 뭉근하게 졸이기

   으깬 마늘과 오렌지 제스트를 넣습니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 천천히 끓여주세요. 소스가 수저 뒷면에 묵직하게 묻어날 정도로 졸아들면 완성입니다.

셰프의 팁

• 마리네이드할 때 소금은 넣지 마세요. 삼투압 현상으로 고기의 육즙이 조기에 빠져나갈 수 있습니다.
• 비프 도브는 다음 날 다시 데워 먹을 때 소스가 한층 더 실크처럼 부드러워져 훨씬 맛있습니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 3일간 보관 가능하며, 냉동 보관하기에도 아주 좋습니다.