프랑스 정통 토끼 스튜 (시베)

뼈에서 부드럽게 발라지는 야들야들한 육질과 진하고 윤기가 흐르는 소스의 환상적인 조화. 졸여진 와인의 깊은 풍미가 훈연 베이컨의 향긋함, 당근의 달큰함과 어우러져 깊은 맛을 선사합니다.

• 준비 시간: 30 min
• 조리 시간: 90 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 903
• 단백질: 76 g
• 탄수화물: 20 g
• 지방: 39 g

재료

• 1.2 kg 토끼 고기 ( 먹기 좋은 크기로 토막 낸 것 )
• 750 ml 레드 와인 ( 부르고뉴나 론 스타일의 바디감이 진한 레드 와인 )
• 150 g 훈제 베이컨 조각
• 2 개 양파 ( 얇게 채 썬 것 )
• 3 개 당근 ( 동그란 모양을 살려 썬 것 )
• 250 g 양송이버섯 ( 4등분한 것 )
• 2 큰술 밀가루
• 50 g 무염 버터 ( 마무리용 차가운 상태의 버터 )
• 2 개 마늘 ( 곱게 다진 것 )
• 1 개 부케 가르니
• 2 큰술 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1 꼬집 회색 천일염
• 1 꼬집 흑후추 가루
• 100 ml 토끼 피 ( 신선한 상태 )

조리법

1. 고기 시어링하기

   무쇠 솥에 오일을 두르고 버터 한 조각을 넣습니다. 토끼 고기의 모든 면이 먹음직스러운 황금빛이 돌 때까지 노릇하게 구워준 뒤 따로 덜어둡니다.

2. 채소와 베이컨 볶기

   고기를 구운 기름에 베이컨, 채 썬 양파와 당근을 넣습니다. 양파가 투명해질 때까지 타지 않게 주의하며 충분히 볶아 향을 끌어올립니다.

3. 밀가루 코팅 및 데글레이징

   솥에 토끼 고기를 다시 넣습니다. 고기 위에 밀가루를 골고루 뿌려(생제, singer) 2분간 함께 볶으며 밀가루를 익혀줍니다. 그 다음 레드 와인을 붓고 바닥에 눌어붙은 감칠맛 나는 육즙을 긁어내듯 저으며 데글레이징합니다.

4. 뭉근하게 끓이기

   다진 마늘, 부케 가르니, 소금, 후추를 넣습니다. 와인이 고기를 충분히 덮을 정도여야 합니다. 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 약 1시간 30분 동안 뭉근하게 끓여주세요. 소스 표면에 기포가 살짝 올라오는 정도를 유지해야 합니다.

5. 마무리와 농도 조절

   양송이버섯을 넣습니다. 소스가 너무 묽다면 뚜껑을 열고 더 졸여주세요. 조리가 끝나면 토끼 피를 따뜻한 소스 약간과 섞어 희석한 뒤, 불을 끄고 솥에 부어줍니다. 거품기로 빠르게 저어 농도를 잡고, 차가운 버터를 넣어 윤기를 더합니다. 주의: 피를 넣은 후에는 소스가 다시 끓지 않아야 합니다.

셰프의 팁

• 밀가루를 뿌려 볶는 '생제(singeage)' 과정을 생략하지 마세요. 밀가루가 살짝 구워지면서 소스에 고소하고 깊은 풍미를 더해줍니다.
• 온도 조절이 완성도를 결정합니다. 불이 너무 세서 펄펄 끓으면 고기가 질겨질 수 있으니, 아주 약한 불에서 은근하게 익히는 것이 비결입니다.
• 드시기 하루 전에 미리 만들어 두세요. 시간이 지날수록 풍미가 재료 속까지 깊게 배어들어, 다음 날 다시 데워 먹을 때 진정한 맛을 느낄 수 있습니다.

보관 방법

밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 3일간 보관할 수 있습니다. 냉동 보관 후 나중에 드셔도 맛의 변화가 적어 아주 좋습니다.