바칼라우 아 브라스 (Bacalhau à Brás)

리스본의 소울 푸드라 불리는 '바칼라우 아 브라스'를 소개합니다. 결대로 찢은 대구살의 깊은 감칠맛과 바삭한 감자채 튀김, 그리고 입안에서 부드럽게 녹아내리는 계란의 조화가 일품인 요리예요. 촉촉한 계란과 바삭한 감자의 극적인 식감 차이가 미각을 사로잡습니다.

• 준비 시간: 40 min
• 조리 시간: 20 min
• 난이도: 보통
• 칼로리: 1693
• 단백질: 109 g
• 탄수화물: 36 g
• 지방: 120 g

재료

• 600 g 절인 대구 ( 염기를 빼고 결대로 찢은 것 )
• 600 g 감자 ( 가늘게 채 썬 것 )
• 6 개 달걀 ( 곱게 풀어둔 것 )
• 3 개 양파 ( 얇게 채 썬 것 )
• 2 개 마늘 ( 잘게 다진 것 )
• 60 ml 엑스트라 버진 올리브 오일
• 1000 ml 해바라기씨유 ( 튀김용 )
• 12 개 블랙 올리브 ( 통째로 준비 )
• 20 g 이탈리안 파슬리 ( 잘게 다진 것 )
• 1 꼬집 흑후추 가루

조리법

1. 대구 손질하기

   염기를 뺀 대구를 끓는 물에 5분간 삶아냅니다. 물기를 뺀 뒤 껍질과 가시를 꼼꼼히 제거하고, 손가락으로 가볍게 눌러 결대로 자연스럽게 찢어 준비해 주세요.

2. 바삭한 감자채 튀기기

   감자는 아주 가늘게 채 썰어 물에 헹군 뒤 키친타월로 물기를 완벽히 닦아냅니다. 180°C의 해바라기유에서 노릇하고 바삭한 식감이 살아나도록 튀겨냅니다.

3. 양파와 마늘 볶기

   팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 채 썬 양파와 다진 마늘을 넣습니다. 색이 진하게 나지 않도록 주의하며, 양파가 투명하고 부드러워질 때까지 중약불에서 충분히 볶아줍니다.

4. 계란물로 부드럽게 마무리하기

   볶은 양파에 준비한 대구살과 감자채를 넣고 잘 섞어줍니다. 여기에 밑간한 계란물을 붓고 약불에서 계속 저어가며 익혀주세요. 계란이 퍽퍽한 오믈렛이 되지 않고, 모든 재료를 크림처럼 부드럽게 감싸는 상태가 되면 완성입니다.

셰프의 팁

• 온도 조절이 맛의 한 끗 차이를 만듭니다. 불이 너무 세면 계란이 몽글몽글 뭉쳐버리니, 반드시 약불에서 커스터드처럼 부드러운 질감을 살려주세요.
• 별도의 소금 간은 하지 마세요. 염기를 뺀 대구라 할지라도 특유의 짭조름한 맛이 남아있어 요리 전체의 간을 충분히 잡아줍니다.

보관 방법

감자채의 바삭한 식감을 온전히 즐기기 위해 조리 즉시 드시는 것이 가장 좋습니다. 냉동 보관은 권장하지 않습니다.