鶏肉と魚介の寄せ鍋

鶏肉、白身魚、えびを、白菜やしいたけと一緒に、昆布とかつお節の澄んだだしで煮る寄せ鍋。 ponzuの酸味を添えて取り分け、最後は残っただしでうどんを温めます。

作り方

1. 昆布とかつお節のだしを取る

   大きな鍋に水と昆布を入れ、30分浸します。弱火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出します。かつお節を加えて2分ほど煮立て、火を止めて5分置きます。だしをこします。

2. 具材を切る

   鶏肉と白身魚を食べやすい大きさに切ります。えびは尾を残して殻をむきます。白菜、ねぎ、豆腐を切ります。しいたけは軸を取り、かさに切り込みを入れます。

3. だしに調味料を加える

   こしただしを鍋に戻し、しょうゆとみりんを加えます。弱火で温め、表面が静かに揺れる程度の煮立ちにします。

4. 具材を煮て、食卓で取り分ける

   鶏肉、白菜の厚い部分、ねぎを鍋に入れ、数分煮ます。白身魚、えび、しいたけ、豆腐、残りの白菜を加え、鶏肉に火が通り、魚が白くなり、えびが赤くなるまで煮ます。鍋を食卓に出し、具とだしを器に取り分け、ポン酢を添えます。残っただしにうどんを加えて温めてから出します。

シェフのコツ

• だしが沸騰する直前に昆布を取り出します。強く煮立てると、だしが濁り、苦みが出やすくなります。
• 具材を煮る間は弱い沸騰を保ちます。強く煮ると魚が崩れ、豆腐もくずれやすくなります。
• うどんは具を取り分けた後、残っただしに加えます。最初から入れると、だしを吸いすぎます。

保存方法

だしと加熱済みの具材は分けて冷蔵し、2日以内に食べます。だしは静かに温め、うどんは食べる直前に加えます。魚介類の再冷凍は避けてください。