本格塩ラーメン

作り方

透き通った黄金色のスープから立ち上る、海の香りと鶏の芳醇な旨み。箸を入れればホロリと解れるほど柔らかなチャーシューと、喉ごしの良い麺が織りなす、繊細かつ贅沢な一杯です。

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   鶏ガラを鍋に入れ、たっぷりの水から火にかけます。沸騰してグレーのアクが出てきたらすぐにお湯を捨て、ガラを流水で洗います。凝固した血などを丁寧に取り除くことが、濁りのない澄んだスープに仕上げる最大の秘訣です。

2. 2

   洗った鶏ガラを鍋に戻し、ミネラルウォーター、半分に切った玉ねぎ、潰したにんにく、生姜のスライスを加えます。決して沸騰させない絶妙な火加減を保ちながら、3時間じっくりと煮込みます。表面に浮いてくる脂はこまめに掬い取りましょう。

3. 3

   小鍋に酒、みりん、粗塩を入れて弱火にかけます。昆布を加え、塩が溶けたら沸騰直前で火を止めてから、鰹節を投入します。10分ほどおいて旨みを抽出したら、静かに漉してタレを完成させます。

4. 4

   豚バラ肉を少量のスープと醤油で、柔らかくなるまでじっくり煮込みます。卵は沸騰したお湯で6分間茹でて半熟にし、冷水に取ってから殻を剥いておきます。

5. 5

   中華麺を絶妙なアルデンテに茹で上げます。温めた器に塩タレ大さじ3を入れ、熱々のスープを注ぎます。麺を整え、チャーシュー、半分に切った味玉、刻んだ小ねぎを添えて完成です。