本格塩ラーメン

透き通った黄金色のスープから立ち上る、海の香りと鶏の芳醇な旨み。箸を入れればホロリと解れるほど柔らかなチャーシューと、喉ごしの良い麺が織りなす、繊細かつ贅沢な一杯です。

• 準備: 45 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1513
• タンパク質: 74 g
• 炭水化物: 89 g
• 脂質: 93 g

材料

• 1 kg 鶏ガラ ( 砕いたもの )
• 3 L ミネラルウォーター
• 400 g 豚バラ肉 ( 厚切り )
• 500 g ラーメンの麺
• 4 piece 卵 ( 半熟 )
• 40 g グレーシーソルト
• 100 ml 日本酒
• 50 ml みりん
• 10 g 昆布
• 15 g 鰹節
• 4 piece わけぎ ( 小口切り )
• 3 piece にんにく ( 潰したもの )
• 1 piece 玉ねぎ ( 2等分 )
• 30 g 生姜 ( 薄切り )

手順

1. 鶏ガラの霜降り（下処理）

   鶏ガラを鍋に入れ、たっぷりの水から火にかけます。沸騰してグレーのアクが出てきたらすぐにお湯を捨て、ガラを流水で洗います。凝固した血などを丁寧に取り除くことが、濁りのない澄んだスープに仕上げる最大の秘訣です。

2. スープを炊き出す

   洗った鶏ガラを鍋に戻し、ミネラルウォーター、半分に切った玉ねぎ、潰したにんにく、生姜のスライスを加えます。決して沸騰させない絶妙な火加減を保ちながら、3時間じっくりと煮込みます。表面に浮いてくる脂はこまめに掬い取りましょう。

3. 特製塩タレを作る

   小鍋に酒、みりん、粗塩を入れて弱火にかけます。昆布を加え、塩が溶けたら沸騰直前で火を止めてから、鰹節を投入します。10分ほどおいて旨みを抽出したら、静かに漉してタレを完成させます。

4. トッピングの準備

   豚バラ肉を少量のスープと醤油で、柔らかくなるまでじっくり煮込みます。卵は沸騰したお湯で6分間茹でて半熟にし、冷水に取ってから殻を剥いておきます。

5. 仕上げと盛り付け

   中華麺を絶妙なアルデンテに茹で上げます。温めた器に塩タレ大さじ3を入れ、熱々のスープを注ぎます。麺を整え、チャーシュー、半分に切った味玉、刻んだ小ねぎを添えて完成です。

シェフのヒント

• スープを炊くときは絶対にグラグラと沸騰させないでください。スープが濁る原因になります。
• タレは単体では非常に塩分が強く感じられますが、スープで割ることで完璧な塩梅に仕上がるように設計されています。
• 茹で上がった卵はすぐに氷水で冷やすことで、余熱による火の通りを防ぎ、理想の半熟加減を保てます。

保存

スープとタレは別々に分け、冷蔵庫で3日間保存可能です。麺は食べる直前に茹でるのが、美味しくいただくための鉄則です。