ベトナム風豚肉のキャラメル煮（ティット・コー）

脂の入った豚バラ肉は、皮まで柔らかく煮上がり、濃い茶色の艶のある煮汁をまといます。卵にもカラメルと魚醤の色が染み込み、ココナッツウォーターが塩味を丸く整え、黒こしょうの余韻が続きます。

作り方

1. 卵をゆでて殻をむく

   沸騰した湯に卵を入れ、9〜10分ゆでます。すぐに冷水で冷やし、白身を傷つけないよう殻をむいておきます。

2. 豚肉を切って漬け込む

   豚バラ肉は皮付きのまま約4cm角に切ります。エシャロットとにんにくを薄切りにします。豚肉に魚醤、エシャロット、にんにく、黒こしょう、砂糖25gを混ぜ、30分漬け込みます。

3. 砂糖をカラメルにし、豚肉に絡める

   厚手の鍋に残りの砂糖25gを入れ、中火で溶かします。濃い琥珀色になったら、漬け汁ごと豚肉を加え、全体にカラメルを絡めます。黒く焦がさず、流れる状態を保ちます。

4. ココナッツウォーターで煮込む

   ココナッツウォーターを注いで沸騰させ、表面のアクを取り除きます。火を弱め、煮汁が静かに揺れる程度に保ちます。蓋をして約1時間30分煮込み、ナイフが抵抗なく入る柔らかさにします。

5. 卵に煮汁を絡め、ソースを煮詰める

   殻をむいた卵を加え、蓋をせずにさらに20〜30分煮ます。ときどき卵を返し、全体に色をつけます。煮汁が濃く艶のある状態になり、スプーンの背にまとわりついたら火を止めます。

シェフのコツ

• 煮込みの間は皮を外さないでください。煮汁の中で柔らかくなり、豚バラ肉の乾燥も防ぎます。
• 豚肉と漬け汁をカラメルに加えるときは慎重に。水分で跳ねたり、一時的にカラメルが固まったりします。
• 肉が柔らかくなる前に煮汁が減ったら、冷水ではなく温めたココナッツウォーターを少量足してください。

保存方法

煮汁に浸したまま冷蔵で3日保存できます。蓋をして弱火で温め直し、煮汁が濃くなりすぎた場合は水を少量加えます。冷凍保存は2か月まで。