牛肉のパリ風煮込み 〜ブフ・ア・ラ・パリジェンヌ〜

作り方

口の中でホロリとほどけるほど柔らかく煮込んだ牛肉に、マッシュルームの旨味が凝縮されたなめらかなソースを纏わせて。白ワインの華やかな香りとバターのコクが立ち上り、艶やかで濃厚な味わいが広がります。

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   厚手の鍋に油とバターを一かけ熱します。牛肉を入れ、全体に深い焼き色がつくまでじっくりと焼きつけ、旨味を閉じ込めます。一度肉を取り出してバットなどに移しておきましょう。

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   同じ鍋に玉ねぎのスライスとマッシュルームを加えます。鍋底に残った肉の旨味をこそげ落とすように炒め合わせ、きのこが色づき、香りがしっかりと立つまで火を通します。

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   肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて全体に粉っぽさがなくなるまでよく絡めます（サンジェ）。辛口の白ワインを注ぎ、木べらで鍋底をこするようにして旨味を溶かし込み、水分が半分くらいになるまで煮詰めます。

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   肉がひたひたに浸かるまでブイヨンを注ぎ、ブーケガルニを加えます。蓋をして、ごく弱火でことことと煮込みましょう。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うほどなめらかになれば完成です。