牛肉のパリ風煮込み 〜ブフ・ア・ラ・パリジェンヌ〜

口の中でホロリとほどけるほど柔らかく煮込んだ牛肉に、マッシュルームの旨味が凝縮されたなめらかなソースを纏わせて。白ワインの華やかな香りとバターのコクが立ち上り、艶やかで濃厚な味わいが広がります。

• 準備: 25 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 670
• タンパク質: 45 g
• 炭水化物: 16 g
• 脂質: 52 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 大きめの角切りにする )
• 400 g マッシュルーム ( 4等分に切る )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 40 g 食塩不使用バター
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 2 tbsp 小麦粉
• 200 ml 辛口白ワイン
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 0.5 piece パセリ オプション ( 仕上げ用に刻んでおく )
• 500 ml 牛だし ( あらかじめ用意しておく )

手順

1. 肉を焼きつける

   厚手の鍋に油とバターを一かけ熱します。牛肉を入れ、全体に深い焼き色がつくまでじっくりと焼きつけ、旨味を閉じ込めます。一度肉を取り出してバットなどに移しておきましょう。

2. 香味野菜ときのこを炒める

   同じ鍋に玉ねぎのスライスとマッシュルームを加えます。鍋底に残った肉の旨味をこそげ落とすように炒め合わせ、きのこが色づき、香りがしっかりと立つまで火を通します。

3. とろみ付けとデグラッセ

   肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて全体に粉っぽさがなくなるまでよく絡めます（サンジェ）。辛口の白ワインを注ぎ、木べらで鍋底をこするようにして旨味を溶かし込み、水分が半分くらいになるまで煮詰めます。

4. じっくりと煮込む

   肉がひたひたに浸かるまでブイヨンを注ぎ、ブーケガルニを加えます。蓋をして、ごく弱火でことことと煮込みましょう。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うほどなめらかになれば完成です。

シェフのヒント

• 肉の焼きつけは焦らずに。この時につく香ばしい「焼き色」こそが、ソースに深いコクと奥行きを与えてくれます。
• 仕上げにソースがさらっとしている場合は、蓋を外して強火で数分煮詰め、お好みの濃度になるまで調整してください。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は小鍋に入れ、弱火でゆっくりと加熱してください。ソースが煮詰まりすぎている場合は、少量の水を加えて調整するのがおすすめです。