紅焼肉（ホンシャオロウ）

艶のある豚バラ肉は、フォークを入れるとほろりとほどけ、濃く煮詰めたたれをまといます。氷砂糖の甘い焦げ香に、しょうがと八角の香り。紹興酒と醤油が煮汁に深みを加えます。

作り方

1. 豚肉を下ゆでする

   豚バラ肉を約4cm角に切り、鍋に入れて冷水をかぶるまで注ぎます。沸騰したらアクを取り、3分ゆでてから湯を捨て、肉をよく洗います。

2. 氷砂糖を煮詰める

   厚手の鍋に氷砂糖と水大さじ2を入れ、弱火で溶かします。シロップが琥珀色になったら豚肉を加え、全体にからめます。

3. 煮汁を加えて煮込む

   紹興酒と薄口・濃口の醤油を加えます。薄切りにしたしょうが、ぶつ切りの青ねぎ、八角を加えて混ぜ、熱湯を注ぎます。煮立つ直前の火加減にして蓋をし、弱火で1時間半〜2時間煮込みます。時折混ぜ、肉にナイフがすっと入るまで火を通します。

4. 煮詰めて照りを出す

   蓋を取り、中火に上げます。煮汁を煮詰めながら肉をそっと返します。たれにとろみと艶が出て皮に絡み、鍋底で焦げつかないよう注意します。

シェフのコツ

• 氷砂糖が溶け始めたら目を離さず、琥珀色になったところで肉を加えます。色が濃くなりすぎると苦みが残ります。
• 煮込みは静かな弱火を保ちます。強く沸かすと肉が締まり、煮汁も濁ります。
• 煮詰めるときは激しく混ぜず、ヘラで肉を返します。皮を崩さず、均一な艶をつけられます。

保存方法

煮汁ごと冷蔵で3日保存できます。蓋をして弱火で温め直し、たれが固まっていたら水を少量加えます。冷凍は2か月まで。