鴨のフォアグラの自家製テリーヌ

作り方

包丁を入れても崩れず、なめらかで締まった断面。中心はしっとりとわずかにロゼ色で、アルマニャックの丸い香りと控えめな塩味が残ります。

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   塩、こしょう、砂糖を混ぜます。血管を取り除いたフォアグラの全面にまぶし、アルマニャックを回しかけます。

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   覆いをして冷蔵庫に入れ、12時間マリネします。漬けている間は冷蔵状態を保ちます。

3. 3

   オーブンを110℃に予熱します。小さなテリーヌ型にフォアグラを押し入れ、空気の隙間をなくしてから蓋をします。

4. 4

   テリーヌ型を深めの器に置き、型の高さの半分まで熱湯を注ぎます。30〜40分湯煎焼きし、中心温度が50〜55℃になったら取り出します。

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   テリーヌを冷まし、切り分ける前に冷蔵庫で最低48時間休ませます。休ませることで形が締まり、味が落ち着きます。