レバーパテ（レーバーパステテ）

パンにするりと伸びる、驚くほどなめらかな口当たり。ナツメグとマジョラムの温かみのある香りが、丁寧に下処理した豚レバーの濃厚で芳醇な風味と溶け合います。

• 準備: 30 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 601
• タンパク質: 21 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 54 g

材料

• 333.3 g 豚レバー ( 食べやすい大きさに切る )
• 166.7 g 背脂 ( 角切り )
• 1.3 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 33.3 g 食塩不使用バター
• 66.7 ml クリーム
• 1.3 piece 卵
• 6.7 g グレーシーソルト
• 1.3 g 黒胡椒パウダー
• 0.7 pinch ナツメグ
• 0.7 tsp マジョラム ( 乾燥 )
• 1.3 g 塩漬け用塩
• 0.7 pinch メース

手順

1. 玉ねぎの甘みを引き出す

   玉ねぎを薄切りにします。フライパンにバターを弱火で熱し、玉ねぎを投入します。焼き色をつけないよう注意しながら、透き通ってトロリと柔らかくなるまでじっくり炒めます。

2. レバーと背脂をさっと焼く

   豚レバーと背脂を角切りにします。玉ねぎの入ったフライパンに加え、表面をさっと焼き固めます。レバーの中をピンク色のレア状態に保つことで、仕上がりが格段にクリーミーになります。

3. 滑らかなペースト状にする

   炒めた具材、卵、生クリーム、塩、発色剤、スパイス類（胡椒、ナツメグ、メース、マジョラム）を合わせます。全体が艶やかでシルクのような質感になるまで、フードプロセッサーなどでしっかりと攪拌します。

4. 湯煎でじっくり火を通す

   テリーヌ型に流し入れ、お湯を張ったバットに置きます。150℃のオーブンに入れ、ナイフを刺した時に熱を感じ、表面は弾力がありつつも中心がしっとり柔らかい状態になれば焼き上がりです。

シェフのヒント

• レバーはフライパンで火を通しすぎないこと。灰色に変わってしまうと、パテの食感がボソボソになってしまいます。
• 焼き上がり後、冷蔵庫で少なくとも24時間は寝かせてください。味が落ち着き、素材の一体感と深みが増します。
• 最高の状態で保存するために、冷めたパテの表面に溶かしたラードを薄く流すと、乾燥を防ぎ風味も守られます。

保存

蓋付きの容器やラップでしっかり密閉し、冷蔵庫で4〜5日ほど保存可能です。