鳩肉のパテ・ド・テリーヌ

鳩肉の濃密で力強い旨味に、豚脂の甘やかなコクを融合させたテリーヌ。冷蔵庫で2日間じっくりと熟成させることで、ジビエ特有の野性味とスパイスの芳醇な香りが混ざり合い、至高の味わいへと昇華します。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 473
• タンパク質: 27 g
• 炭水化物: 4 g
• 脂質: 37 g

材料

• 266.7 g 鳩肉 ( 骨を除いたもの )
• 200 g ソーセージの肉 ( 味付けなし（プレーン） )
• 100 g 塩漬け豚バラ肉 ( 皮を除いたもの )
• 66.7 g 鶏レバーのコンフィ ( 下処理済みのもの )
• 0.7 個 卵 ( 全卵 )
• 33.3 ml 辛口白ワイン
• 1.3 個 エシャロット ( みじん切り )
• 0.7 個 にんにく ( みじん切り )
• 0.7 小さじ オールスパイス
• 1.3 小さじ グレーシーソルト
• 0.7 小さじ 黒胡椒パウダー
• 1.3 個 タイム ( 枝付き )
• 1.3 個 ローリエ ( 葉 )
• 20 ml コニャック ( マリネ用 )

作り方

1. 肉を挽く

   鳩肉、豚バラ肉、鶏レバーを粗挽きにします。完全にペースト状にするのではなく、カットした際に肉の質感が美しく残るよう、粗めのプレートを使うのがポイントです。

2. 味付けとつなぎを合わせる

   大きめのボウルに、挽いた肉、ソーセージの具（肉だね）、卵、白ワイン、コニャック、エシャロットとニンニクのみじん切りを合わせます。塩、胡椒、キャトルエピス（4種のスパイス）を加えてよく混ぜ合わせます。

3. 型に詰める

   テリーヌ型に、空気が入らないよう隙間なくしっかりと肉だねを詰めます。表面を平らに整えたら、香り付けのタイムとローリエをのせます。

4. 湯煎でじっくり焼き上げる

   テリーヌ型をバットに入れ、型の半分ほどの高さまで熱湯を注いで150℃のオーブンで湯煎焼きにします。浮き上がってきた脂が透明になり、ナイフを中央に刺してみて刃が熱くなっていれば焼き上がりです。

5. 冷却と熟成

   室温で粗熱をとった後、冷蔵庫で冷やします。味が馴染んで全体が完璧に調和するまで、最低でも48時間待ってから切り分けてください。

シェフのコツ

• 最大の秘訣は「待つこと」にあります。冷蔵庫で丸2日間、一切触れずにじっくりと熟成させることで、味が劇的に深まります。
• もし鳩のレバーが手に入るなら、鶏レバーの代わりに使うことで、より一層濃厚で奥深いジビエの風味を堪能できます。
• 挽きすぎは厳禁です。田舎風の素朴なパテには、肉のゴロゴロとした食感と心地よい食べ応えが欠かせません。

保存方法

テリーヌ型のまま蓋をしっかり閉め、冷蔵庫で5〜7日間保存可能です。断面が空気に触れると酸化して風味や色が落ちるため、ラップなどでぴっちりと覆って保存してください。