鳩肉のパテ・ド・テリーヌ

作り方

鳩肉の濃密で力強い旨味に、豚脂の甘やかなコクを融合させたテリーヌ。冷蔵庫で2日間じっくりと熟成させることで、ジビエ特有の野性味とスパイスの芳醇な香りが混ざり合い、至高の味わいへと昇華します。

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   鳩肉、豚バラ肉、鶏レバーを粗挽きにします。完全にペースト状にするのではなく、カットした際に肉の質感が美しく残るよう、粗めのプレートを使うのがポイントです。

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   大きめのボウルに、挽いた肉、ソーセージの具（肉だね）、卵、白ワイン、コニャック、エシャロットとニンニクのみじん切りを合わせます。塩、胡椒、キャトルエピス（4種のスパイス）を加えてよく混ぜ合わせます。

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   テリーヌ型に、空気が入らないよう隙間なくしっかりと肉だねを詰めます。表面を平らに整えたら、香り付けのタイムとローリエをのせます。

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   テリーヌ型をバットに入れ、型の半分ほどの高さまで熱湯を注いで150℃のオーブンで湯煎焼きにします。浮き上がってきた脂が透明になり、ナイフを中央に刺してみて刃が熱くなっていれば焼き上がりです。

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   室温で粗熱をとった後、冷蔵庫で冷やします。味が馴染んで全体が完璧に調和するまで、最低でも48時間待ってから切り分けてください。