エスペレット産唐辛子が香るバスク風パテ

素朴ながらも、口の中でとろけるような絶妙な食感のテリーヌです。豚バラ肉の濃厚な旨味とレバーの力強い風味が調和し、エスペレット産唐辛子の柔らかな辛みと鮮やかなオレンジ色が、後を引く豊かな余韻を演出します。

• 準備: 45 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1075
• タンパク質: 38 g
• 炭水化物: 11 g
• 脂質: 93 g

材料

• 600 g 豚バラ肉 ( 粗挽きにする )
• 400 g 豚レバー ( 細挽きにする )
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切りにする )
• 2 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 2 piece 卵 ( 溶き卵にする )
• 1 tbsp ピマン・デスペレット
• 18 g グレーシーソルト
• 5 g 黒胡椒パウダー
• 20 g 小麦粉
• 20 g アヒル脂
• 50 ml 辛口白ワイン
• 1 pinch タイム
• 2 piece ローリエ
• 30 ml アルマニャック

手順

1. 肉の下準備

   豚バラ肉と豚レバーをミンチにします。バラ肉は肉々しい食感を残すために粗挽きに、レバーは全体のつなぎ役となるよう細挽きにするのが、理想的な口当たりに仕上げるポイントです。

2. 香味野菜を炒める

   フライパンに鴨脂を熱し、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを透き通るまで炒めます。白ワインを加えてデグラッセし、水分が完全になくなるまでしっかりと煮詰めて旨味を凝縮させます。

3. 調味と練り上げ

   挽いた肉に、卵、薄力粉、塩、胡椒、エスペレット産唐辛子、そしてアルマニャックを合わせます。指先で全体が均一になり、心地よい粘りが出るまでしっかりと練り上げます。

4. テリーヌ型への充填

   空気を抜くようにして、テリーヌ型に隙間なく力強く詰めていきます。表面にタイムとローリエをあしらい、焼き上げる際の脂に芳醇な香りを移します。

5. 湯せん焼き

   天板に熱湯を張った160℃のオーブンに入れ、湯せん焼きにします。パテが型からわずかに離れ、にじみ出る肉汁が完全に透明になったら、完璧に焼き上がった合図です。

6. 冷却と熟成

   常温まで冷ました後、冷蔵庫で寝かせます。味が馴染み、一体感が増して深みが出るまで、最低でも48時間待ってから切り分けましょう。

シェフのヒント

• 調味を確認するには、少量のタネをフライパンで焼いて味見をするのが一番です。型に詰める前に、塩加減を最終調整しましょう。
• 美味しさの秘密は「熟成」にあります。出来立ては崩れやすく風味も尖っていますが、じっくり寝かせることでしっとりとした極上の食感に変わります。

保存

冷蔵庫で約1週間保存可能です。召し上がる30分ほど前に冷蔵庫から出しておくと、脂がほどよく緩み、口溶けの良さが際立ちます。