エスペレット産唐辛子が香るバスク風パテ

作り方

素朴ながらも、口の中でとろけるような絶妙な食感のテリーヌです。豚バラ肉の濃厚な旨味とレバーの力強い風味が調和し、エスペレット産唐辛子の柔らかな辛みと鮮やかなオレンジ色が、後を引く豊かな余韻を演出します。

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   豚バラ肉と豚レバーをミンチにします。バラ肉は肉々しい食感を残すために粗挽きに、レバーは全体のつなぎ役となるよう細挽きにするのが、理想的な口当たりに仕上げるポイントです。

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   フライパンに鴨脂を熱し、みじん切りにした玉ねぎとにんにくを透き通るまで炒めます。白ワインを加えてデグラッセし、水分が完全になくなるまでしっかりと煮詰めて旨味を凝縮させます。

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   挽いた肉に、卵、薄力粉、塩、胡椒、エスペレット産唐辛子、そしてアルマニャックを合わせます。指先で全体が均一になり、心地よい粘りが出るまでしっかりと練り上げます。

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   空気を抜くようにして、テリーヌ型に隙間なく力強く詰めていきます。表面にタイムとローリエをあしらい、焼き上げる際の脂に芳醇な香りを移します。

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   天板に熱湯を張った160℃のオーブンに入れ、湯せん焼きにします。パテが型からわずかに離れ、にじみ出る肉汁が完全に透明になったら、完璧に焼き上がった合図です。

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   常温まで冷ました後、冷蔵庫で寝かせます。味が馴染み、一体感が増して深みが出るまで、最低でも48時間待ってから切り分けましょう。