イタリア風フォアグラのパテ

口の中でとろけるフォアグラの濃厚なコクに、アンチョビの塩気とセージの爽やかな香りがアクセント。マルサラ酒の芳醇な余韻が広がる、シルクのようになめらかで贅沢な仕上がりです。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 609
• タンパク質: 7 g
• 炭水化物: 4 g
• 脂質: 62 g

材料

• 266.7 g フォアグラ ( 筋を引き、角切りにする )
• 0.7 個 黄玉ねぎ ( 細かなみじん切り )
• 2.7 個 アンチョビ ( フィレをみじん切りにする )
• 33.3 ml マルサラ酒
• 66.7 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で小さくカットしておく )
• 2.7 個 セージ ( 新鮮な生の葉 )
• 1.3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 0.7 つまみ 黒胡椒パウダー
• 0.7 大さじ ケッパー ( 水気を切っておく )

作り方

1. フォアグラの下準備

   フォアグラは室温に戻して丁寧に筋を引き、大きさを揃えて角切りにします。玉ねぎとアンチョビフィレは細かくみじん切りにしておきましょう。

2. 香味野菜をじっくり炒める

   フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎとセージを加えます。焼き色をつけないよう注意しながら、玉ねぎが透き通って甘みが引き立つまで弱火でゆっくりと炒めます。

3. フォアグラのソテー

   火力を強め、カットしたフォアグラを投入します。表面にさっときれいな焼き色をつけつつ、中心はとろりとしたレアの状態で、ピンク色を保つように素早く焼き上げます。

4. マルサラ酒でデグラッセ

   マルサラ酒を注ぎ入れ、フライパンの底に付いた旨みをこそげ落とすように混ぜます。水分が半分ほどになり、とろりとしたシロップ状になって全体に絡むまで煮詰めます。

5. 攪拌して乳化させる

   フライパンの中身をブレンダーに移し、アンチョビとケッパーを加えます。冷たいバターを少しずつ投入しながら、全体が艶やかで滑らかなペースト状になるまでパルス操作で攪拌します。

シェフのコツ

• アンチョビとケッパーにしっかりとした塩気があるため、調理の最初で塩を入れすぎないのがポイントです。
• ブレンダーにかけている途中で分離しそうになったら、小さじ1杯の氷水を加えてください。一気に乳化が安定し、なめらかにまとまります。

保存方法

陶磁器のココットなどに入れ、表面をラップで密閉して冷蔵庫で4日間ほど保存可能です。召し上がる15分ほど前に室温に戻すと、テクスチャーが柔らかくなり、香りがより一層引き立ちます。