イタリア風フォアグラのパテ

作り方

口の中でとろけるフォアグラの濃厚なコクに、アンチョビの塩気とセージの爽やかな香りがアクセント。マルサラ酒の芳醇な余韻が広がる、シルクのようになめらかで贅沢な仕上がりです。

1. 1

   フォアグラは室温に戻して丁寧に筋を引き、大きさを揃えて角切りにします。玉ねぎとアンチョビフィレは細かくみじん切りにしておきましょう。

2. 2

   フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎとセージを加えます。焼き色をつけないよう注意しながら、玉ねぎが透き通って甘みが引き立つまで弱火でゆっくりと炒めます。

3. 3

   火力を強め、カットしたフォアグラを投入します。表面にさっときれいな焼き色をつけつつ、中心はとろりとしたレアの状態で、ピンク色を保つように素早く焼き上げます。

4. 4

   マルサラ酒を注ぎ入れ、フライパンの底に付いた旨みをこそげ落とすように混ぜます。水分が半分ほどになり、とろりとしたシロップ状になって全体に絡むまで煮詰めます。

5. 5

   フライパンの中身をブレンダーに移し、アンチョビとケッパーを加えます。冷たいバターを少しずつ投入しながら、全体が艶やかで滑らかなペースト状になるまでパルス操作で攪拌します。