伝統的な鴨のパテ

鴨の芳醇な脂に森の香りを閉じ込めた、しっとりと濃厚なテリーヌ。ナイフを入れれば、ジューシーな肉の質感と琥珀色のジュレが美しく現れる、贅沢な一皿です。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 414
• タンパク質: 21 g
• 炭水化物: 2 g
• 脂質: 32 g

材料

• 300 g 鴨のフィレ肉 ( 挽き肉にする )
• 200 g 豚バラ肉 ( 挽き肉にする )
• 1 個 エシャロット ( みじん切り )
• 1 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 個 卵
• 50 ml 辛口白ワイン
• 9 g グレーシーソルト
• 2 g 黒胡椒パウダー
• 0.5 小さじ オールスパイス
• 0.5 個 ローリエ
• 0.5 つまみ タイム
• 15 ml コニャック

作り方

1. 肉の下準備

   鴨の皮を取り除き、鴨肉と豚バラ肉をミートグラインダーの中挽きプレートで挽きます。滑らかなペースト状にするのではなく、肉の粒感がしっかり残るように仕上げるのがポイントです。

2. 調味とマリネ

   大きめのボウルに挽いた肉、にんにく、エシャロットを入れます。塩、胡椒、キャトルエピス、白ワイン、コニャックを加え、肉が水分を完全に吸い込むまで手早く混ぜ合わせます。

3. つなぎと練り上げ

   全卵を加え、肉だねに粘りが出て全体が均一になるまで力強く練り上げます。この工程が、切り分けた際の美しい断面としっかりとした食感を生み出します。

4. 型詰め

   テリーヌ型に肉だねを詰め、空気を抜くように上からしっかりと押し固めます。表面にローリエとタイムを飾り、型の隅々まで隙間なく密着させて整えます。

5. 湯煎焼き

   熱湯を張ったバットに型を置き、150℃のオーブンで湯煎焼きにします。型の縁から透明で美しい脂がじゅわっと浮き上がってきたら、最高の焼き上がりの合図です。

シェフのコツ

• 焼き上がりをぐっと堪忍し、冷蔵庫で48時間寝かせてください。時間が香りを浸透させ、味に深い熟成感をもたらします。
• 塩加減が成功の鍵です。肉の総量に対して1.8%（1kgに対し18g）の塩を用いることで、保存性を高め、肉本来の旨味を最大限に引き出せます。

保存方法

表面が自らの脂で覆われた状態で、テリーヌ型のままラップをして冷蔵庫へ。約7日間、美味しさを保てます。