伝統的な鴨のパテ

作り方

鴨の芳醇な脂に森の香りを閉じ込めた、しっとりと濃厚なテリーヌ。ナイフを入れれば、ジューシーな肉の質感と琥珀色のジュレが美しく現れる、贅沢な一皿です。

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   鴨の皮を取り除き、鴨肉と豚バラ肉をミートグラインダーの中挽きプレートで挽きます。滑らかなペースト状にするのではなく、肉の粒感がしっかり残るように仕上げるのがポイントです。

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   大きめのボウルに挽いた肉、にんにく、エシャロットを入れます。塩、胡椒、キャトルエピス、白ワイン、コニャックを加え、肉が水分を完全に吸い込むまで手早く混ぜ合わせます。

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   全卵を加え、肉だねに粘りが出て全体が均一になるまで力強く練り上げます。この工程が、切り分けた際の美しい断面としっかりとした食感を生み出します。

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   テリーヌ型に肉だねを詰め、空気を抜くように上からしっかりと押し固めます。表面にローリエとタイムを飾り、型の隅々まで隙間なく密着させて整えます。

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   熱湯を張ったバットに型を置き、150℃のオーブンで湯煎焼きにします。型の縁から透明で美しい脂がじゅわっと浮き上がってきたら、最高の焼き上がりの合図です。