自家製フォアグラのテリーヌ

作り方

バターのようにとろける官能的な口溶け。淡いアイボリーにピンクの模様が美しく浮かび、黒胡椒が絶妙なアクセントを添えます。半生（ミ・キュイ）ならではの芳醇な香りが広がる、究極の逸品です。

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   フォアグラを室温に戻し、ロブ（塊）を優しく開きます。身を崩しすぎないよう注意しながら、包丁の先を使って太い血管を丁寧に取り除きます。このとき、なるべく大きな塊を保つのが仕上がりを美しくする秘訣です。

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   塩、胡椒、砂糖をあらかじめ混ぜ合わせ、フォアグラの全面に均一に振りかけます。仕上げに白ワイン（甘口がおすすめ）とコニャックを回しかけ、全体に香りを纏わせます。

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   フォアグラをバットに移し、酸化を防ぐため表面に密着させるようにラップをかけます。そのまま冷蔵庫で12時間休ませ、芯までじっくりと香りと味を浸透させます。

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   テリーヌ型にフォアグラを隙間なく詰め込みます。スプーンの背を使って力強く押し込み、中の空気を完全に抜いてください。表面を平らに整えることで、切り分けた際の断面が美しくなります。

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   オーブンを80℃の湯煎焼きができる状態に予熱します。型を入れ、表面に脂の玉が浮き、中心温度が48℃になるまでじっくりと火を入れます。この絶妙な温度が、理想の口溶けを生みます。

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   焼き上がったら粗熱を取り、上から重石（プレス）をのせます。冷蔵庫で最低3日間は寝かせてください。この熟成期間によって脂が安定し、味わいに深いコクと調和が生まれます。