自家製フォアグラのテリーヌ

バターのようにとろける官能的な口溶け。淡いアイボリーにピンクの模様が美しく浮かび、黒胡椒が絶妙なアクセントを添えます。半生（ミ・キュイ）ならではの芳醇な香りが広がる、究極の逸品です。

• 準備: 40 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 405
• タンパク質: 10 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 37 g

材料

• 333.3 g フォアグラ ( 生の状態で室温に戻しておく )
• 4.7 g グレーシーソルト ( 粒の細かいもの )
• 1.3 g 黒胡椒パウダー ( 挽きたてのもの )
• 0.7 pinch 白砂糖 ( 味のバランスを整えるため )
• 1.3 tbsp 辛口白ワイン ( マリネ用（甘口がより好ましい） )
• 1.3 tbsp コニャック
• 1.3 tbsp 貴腐ワイン（ソーテルヌ）

手順

1. 下処理（デベナージュ）

   フォアグラを室温に戻し、ロブ（塊）を優しく開きます。身を崩しすぎないよう注意しながら、包丁の先を使って太い血管を丁寧に取り除きます。このとき、なるべく大きな塊を保つのが仕上がりを美しくする秘訣です。

2. 味付け

   塩、胡椒、砂糖をあらかじめ混ぜ合わせ、フォアグラの全面に均一に振りかけます。仕上げに白ワイン（甘口がおすすめ）とコニャックを回しかけ、全体に香りを纏わせます。

3. マリネ（寝かせ）

   フォアグラをバットに移し、酸化を防ぐため表面に密着させるようにラップをかけます。そのまま冷蔵庫で12時間休ませ、芯までじっくりと香りと味を浸透させます。

4. 型詰め

   テリーヌ型にフォアグラを隙間なく詰め込みます。スプーンの背を使って力強く押し込み、中の空気を完全に抜いてください。表面を平らに整えることで、切り分けた際の断面が美しくなります。

5. 湯煎焼き

   オーブンを80℃の湯煎焼きができる状態に予熱します。型を入れ、表面に脂の玉が浮き、中心温度が48℃になるまでじっくりと火を入れます。この絶妙な温度が、理想の口溶けを生みます。

6. 熟成

   焼き上がったら粗熱を取り、上から重石（プレス）をのせます。冷蔵庫で最低3日間は寝かせてください。この熟成期間によって脂が安定し、味わいに深いコクと調和が生まれます。

シェフのヒント

• 切り分ける際は、その都度包丁の刃を熱湯で温めてから引くと、断面が崩れず驚くほど美しく仕上がります。
• 3日間の熟成は絶対に欠かせません。この「待つ時間」こそが、脂を落ち着かせ、風味を最高潮に高める魔法のプロセスです。

保存

型に入れたままラップでぴっちりと密閉し、冷蔵庫で約10日間保存可能です。お召し上がりの15分ほど前に冷蔵庫から出すと、フォアグラの脂が程よく緩み、香りがより一層引き立ちます。