伝統的なシュヴァイネブラーテン

パリッと音を立てるほど香ばしく焼き上がった皮と、口の中でほどけるほど柔らかい肉。黒ビールの濃厚で深みのあるコクに、キャラウェイシードの爽やかな香りが重なる極上のソースを添えて。

• 準備: 30 分
• 調理: 150 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1066
• タンパク質: 68 g
• 炭水化物: 29 g
• 脂質: 68 g

材料

• 1.2 kg 豚肩肉 ( 皮付きのもの )
• 500 ml 黒ビール ( アビィビールまたはボックビール )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 4等分にカット )
• 2 piece にんにく ( 大きめの乱切り )
• 150 g セロリアック ( 角切り )
• 3 piece にんにく ( 潰しておく )
• 1 tbsp キャラウェイシード ( ホールのまま )
• 1 tbsp マスタード ( 肉に擦り込む用 )
• 2 tbsp ひまわり油
• 1 tbsp グレーシーソルト
• 1 tsp 黒胡椒（粒） ( 粗く砕いたもの )
• 250 ml 牛だしの素 ( 温めて溶かしておく )

手順

1. 肉の下準備

   豚肉の皮に、鋭利なナイフで格子状の切れ目を入れます。この際、下の肉まで切らないよう注意してください。塩、胡椒、そしてマスタードを肉全体にしっかりと擦り込み、味を馴染ませます。

2. 焼き付けと香味野菜

   厚手の鍋に油を熱し、肉の全面に美味しそうな焼き色がつくまで強火で焼き固めます。大きめの角切りにした玉ねぎ、人参、根セロリを加え、野菜が色付くまでじっくりと炒め合わせます。

3. デグラッセとオーブン調理

   黒ビールとポークストックを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とすように混ぜます。キャラウェイシードと潰したニンニクを加え、蓋をして160℃のオーブンで約2時間じっくり火を通します。途中で何度か煮汁を肉に回しかけ、しっとりと仕上げましょう。

4. ソースの仕上げ

   焼き上がった肉を取り出し、温かい場所で休ませます。残った煮汁を目の細かいザルで漉し、鍋でとろみがつくまで煮詰めます。艶やかで滑らかな、スプーンに絡みつくようなソースになれば完成です。

シェフのヒント

• 皮をよりパリパリの食感にしたい場合は、焼き上がりの最後にオーブンのグリル機能（または強火）で5分ほど加熱してください。
• 豚肩肉の脂身は切り落とさないのがコツ。じっくり焼く過程で脂が肉に浸透し、驚くほどジューシーに仕上がります。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。ソースは冷えるとゼラチン質で固まるため、小鍋に移して少量の水を加え、弱火でゆっくり温め直すと美味しさが蘇ります。