ホロホロ鳥とプルーンの煮込み

作り方

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込まれたホロホロ鳥。艶やかに輝く深い色のソースをたっぷりと纏わせました。プルーンの凝縮された甘みと、タイムやローリエが醸し出すウッディな香りが絶妙に溶け合います。

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   厚手の鍋にバターとオイルを熱します。ホロホロ鳥を入れ、皮目がパリッと黄金色になるまで全面を香ばしく焼き上げます。一度取り出して休ませておきましょう。

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   同じ鍋に残った脂で、玉ねぎ、エシャロット、にんにくを炒めます。焦がさないよう注意しながら、野菜が透き通るまで汗をかかせるように。そこにタイムとローリエを加え、香りを引き立てます。

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   野菜の上から小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒め合わせます。辛口の白ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨み（旨みの結晶）をこそげ落とすようにしてソースに馴染ませます。

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   ホロホロ鳥を鍋に戻し、鶏のストックを肉が半分ほど浸るまで注ぎます。塩胡椒で味を整えたら蓋をし、弱火でコトコトと煮込みます。ソースの表面が優しく泡立つくらいの火加減を保つのがポイントです。

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   プルーンを加え、今度は蓋をせずに10分ほど煮込みます。ソースにとろみがつき、スプーンの背をコーティングするくらいまで煮詰まったら完成。お肉が驚くほど柔らかくなっていることを確認してください。