ホロホロ鳥とプルーンの煮込み

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込まれたホロホロ鳥。艶やかに輝く深い色のソースをたっぷりと纏わせました。プルーンの凝縮された甘みと、タイムやローリエが醸し出すウッディな香りが絶妙に溶け合います。

• 準備: 20 分
• 調理: 50 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 844
• タンパク質: 70 g
• 炭水化物: 41 g
• 脂質: 36 g

材料

• 1200 g ホロホロ鳥肉 ( ぶつ切りにする )
• 200 g プルーン（種抜き） ( まるごと（種抜き） )
• 250 ml 辛口白ワイン
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 piece エシャロット ( みじん切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 40 g 食塩不使用バター
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 2 tbsp 小麦粉
• 2 piece タイム ( 生の枝のまま )
• 2 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒（粒） ( 挽きたて )
• 250 ml チキンブイヨン ( 用意しておく )

手順

1. 肉の表面を焼き上げる

   厚手の鍋にバターとオイルを熱します。ホロホロ鳥を入れ、皮目がパリッと黄金色になるまで全面を香ばしく焼き上げます。一度取り出して休ませておきましょう。

2. 香味野菜をじっくり炒める

   同じ鍋に残った脂で、玉ねぎ、エシャロット、にんにくを炒めます。焦がさないよう注意しながら、野菜が透き通るまで汗をかかせるように。そこにタイムとローリエを加え、香りを引き立てます。

3. 粉を振り、旨みを溶かし出す

   野菜の上から小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒め合わせます。辛口の白ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨み（旨みの結晶）をこそげ落とすようにしてソースに馴染ませます。

4. ストックを加えて煮込む

   ホロホロ鳥を鍋に戻し、鶏のストックを肉が半分ほど浸るまで注ぎます。塩胡椒で味を整えたら蓋をし、弱火でコトコトと煮込みます。ソースの表面が優しく泡立つくらいの火加減を保つのがポイントです。

5. プルーンで仕上げる

   プルーンを加え、今度は蓋をせずに10分ほど煮込みます。ソースにとろみがつき、スプーンの背をコーティングするくらいまで煮詰まったら完成。お肉が驚くほど柔らかくなっていることを確認してください。

シェフのヒント

• 最初の「焼き色をつける工程」を絶対に省かないでください。ここで鍋に残る肉汁こそが、ソースに奥深いコクと風味を与える唯一無二のスパイスになります。
• もし仕上がりのソースがさらっとしすぎている場合は、一度お肉を取り出し、強火で数分間煮詰めると、より濃厚でリッチな味わいに仕上がります。

保存

冷蔵庫の密閉容器で3日間保存可能です。冷えるとソースがゼラチン質で固まるため、温め直す際は少量の水を加え、小鍋でゆっくりと加熱してください。