牛肩肉のほぐしタコス

牛肩肉はフォークで押すと、しっとりした繊維にほぐれます。温めた柔らかなコーントルティーヤに盛り、焼き目をつけたトマトとセラーノ唐辛子のサルサを添えて。ライムの酸味が後味を引き締めます。

作り方

1. 牛肉を煮込む

   牛肉を鍋に入れ、水、丸ごとの玉ねぎ、にんにく3片、ローリエ、塩を加えます。沸騰したらアクを丁寧に取り、ふたをして弱火で2時間半から3時間煮込みます。フォークが抵抗なく入って肉がほぐれたら煮上がりです。

2. サルサの野菜を焼く

   牛肉を煮ている間に、油をひかずにフライパンを中強火で熱します。トマト、セラーノ唐辛子、半分の玉ねぎ、にんにく1片を、ときどき返しながら焼き、表面にしっかり焼き色がついて柔らかくなったら取り出します。モルカヘテで潰すか、塩ひとつまみとともに短く撹拌します。

3. 牛肉をほぐして煮汁を含ませる

   牛肉を取り出して水気を切り、煮汁を少量取っておきます。フォーク2本で繊維に沿ってほぐし、肉を鍋に戻して煮汁を数杯加えます。肉の繊維に艶が出てしっとりするまで混ぜます。汁に浸るほど加えないこと。

4. トルティーヤを温めて具をのせる

   トルティーヤを油をひかないフライパンで片面ずつ数秒温め、柔らかく熱が通ったら取り出します。それぞれにほぐした牛肉、サルサ、フレッシュコリアンダーをのせます。ライムはくし形に切って添えます。

シェフのコツ

• 煮汁は静かな弱火を保ちます。強く沸かすと肉の繊維が締まり、煮汁も濁ります。
• モルカヘテがあればサルサを粗く潰します。滑らかなペーストにせず、少し粒を残すと肉汁を受け止めます。
• トルティーヤは1枚ずつ温め、清潔な布で包んでおくと、盛り付け中も柔らかさを保てます。

保存方法

牛肉とサルサは別々の容器に入れ、冷蔵で3日保存できます。牛肉は少量の煮汁を加えて弱火で温め直し、トルティーヤは食べる直前にフライパンで温めます。加熱した牛肉は冷凍で3か月保存できます。