ビーフ・ブロス

フォークでホロホロとほぐれるほど柔らかく煮込まれた牛肉を、旨みが凝縮したスパイシーな煮汁に絡めて。クミンとチリが奥深い温かみを添えるジューシーな具材を、柔らかなトルティーヤで包み込んだ一品です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 150 min
• 難易度: 中級
• Calories: 870
• タンパク質: 49 g
• 炭水化物: 72 g
• 脂質: 49 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 大きめの角切り )
• 30 g ラード ( 炒め用 )
• 2 個 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 3 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 個 唐辛子 ( 種を除いてみじん切り )
• 3 個 丸トマト ( 粗く潰しておく )
• 1 小さじ クミンシード ( 乾煎りしたもの )
• 1 小さじ オレガノ ( 乾燥 )
• 1 個 ライム果汁 ( 仕上げの味付け用 )
• 8 個 ソフトタコス
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 500 ml 牛だし

作り方

1. 肉に焼き色をつける

   鋳物鍋にラードを熱し、大きめに切った牛肩ロース肉を入れます。表面にこんがりと深い焼き色がつくまで全面を焼き固めたら、一度取り出しておきます。

2. 香味野菜を炒める

   同じ鍋に残った脂で、薄切りにした玉ねぎとにんにくを炒めます。次にチリと潰したトマトを加え、鍋底にこびりついた旨み（肉汁の跡）をこそげ落とすように混ぜ合わせます。

3. じっくり煮込む

   肉を鍋に戻し、クミンとオレガノを加え、ひたひたになるまでストックを注ぎます。一度沸騰させたら弱火にし、肉が抵抗なく簡単にほぐれるようになるまで、蓋をしてじっくりと煮込みます。

4. 肉をほぐして煮詰める

   肉を一度取り出し、フォークを使って細かくほぐします。鍋に残った煮汁は、スプーンの背を覆うくらいとろりとするまで、半分ほどの量に煮詰めます。最後にほぐした肉を鍋に戻し、ソースをしっかりと絡めます。

5. トルティーヤで包む

   油を引いていないフライパンでトルティーヤを軽く温めます。中央に肉をたっぷりとのせ、ライムをひと絞りしてから、中身がこぼれないようきつく巻き上げます。

シェフのコツ

• 調理を急がないことが大切です。牛肩ロースは時間をかけて加熱することでコラーゲンが溶け出し、しっとりとした最高の食感に仕上がります。
• 仕上げにソースの水分が多いと感じたら、一度肉を取り出してから強火で一気に煮詰め、シロップのような濃度に調節してください。
• クミンシードは、潰す前にフライパンで1分ほど乾煎りすると、香りが驚くほど豊かになります。

保存方法

煮汁に浸した状態であれば、冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、小鍋に少量の水を加え、弱火でゆっくりと加熱してください。