チャーシュー入り蒸し饅頭（チャーシューバオ）

白く柔らかな生地を割ると、艶のある濃い色の豚肉餡が現れます。煮詰めたタレをまとった肉はしっとり。甜麺醤に似たホイシンソース、五香粉、ごま油の香りが、焼いた豚肉の風味を引き立てます。

作り方

1. 豚肉を漬け込む

   ホイシンソース、薄口しょうゆ、オイスターソース、麦芽糖、はちみつ、紹興酒、砂糖、五香粉、つぶしたにんにく、つぶした紅腐乳を混ぜます。豚肉を長い帯状に切ってマリネ液を絡め、冷蔵庫で少なくとも4時間、できれば一晩漬け込みます。

2. 豚肉を焼いて照りをつける

   オーブンを220℃に予熱します。少量の水を張った天板に網を置き、その上に豚肉を並べます。15分焼き、裏返してマリネ液を塗ります。温度を190℃に下げ、さらに20〜25分焼きます。途中1〜2回マリネ液を塗り、肉に火が通って表面に濃い照りが出たら取り出し、冷まします。

3. 餡を煮詰める

   冷ましたチャーシュー300gを細かく刻み、玉ねぎを薄切りにします。フライパンに植物油を熱し、玉ねぎが柔らかくなるまで炒めます。豚肉、ホイシンソース、オイスターソース、薄口しょうゆ、砂糖、水100mlを加え、2〜3分煮ます。片栗粉を冷水15mlで溶き、混ぜながら加え、ソースがスプーンにまとわりつくまで煮詰めます。ごま油を加え、完全に冷まします。

4. 生地をこねて発酵させる

   ドライイーストをぬるま湯に入れ、分量から取り分けた砂糖をひとさじ加えて溶かします。5〜10分置き、泡立つのを待ちます。小麦粉、残りの砂糖、ベーキングパウダー、塩を混ぜます。イースト液とラードを加え、10分こねます。生地がなめらかでしなやかになり、手に少しつく程度になったら、覆って約1時間、体積が2倍になるまで発酵させます。

5. 包んで二次発酵させ、蒸す

   生地のガスを抜き、8等分します。それぞれ丸めて円形に伸ばし、中央を厚く、縁を薄くします。冷ました餡を中央に置き、縁を寄せてしっかりつまみ閉じます。閉じ目を上にして、クッキングシートの小片にのせます。覆って20〜30分二次発酵させます。蒸し器に間隔を空けて並べ、湯気の立つ湯で12分蒸します。火を止めて3分待ってから蓋を開けます。

シェフのコツ

• 豚肉は一晩漬けると、色づきが深まり、五香粉の香りが中まで入ります。
• 包むときは餡をしっかり冷ましてください。温かい餡は生地を柔らかくし、閉じ目が崩れやすくなります。
• 蒸し上がってすぐに蓋を開けず、3分置いてください。温度差による生地のしわを防げます。

保存方法

蒸した bao は密閉して冷蔵庫で2日保存できます。蒸し器で5〜6分温め直します。蒸した状態で冷凍可能です。凍ったまま10〜12分蒸してください。