Tacos di Lingua di Manzo

Una carne incredibilmente tenera che si scioglie in bocca, esaltata dal contrasto irresistibile dei bordi rosolati e croccanti. Il profumo della lingua brasata e la nota pungente della cipolla fresca risvegliano i sensi a ogni morso.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1225
• Proteine: 61 g
• Carboidrati: 98 g
• Grassi: 66 g

Ingredienti

• 1 kg Lingua di manzo ( intera )
• 1 piece Cipolla ( tagliata a metà )
• 4 piece Aglio ( schiacciato )
• 2 piece Foglia di alloro ( intero )
• 1 tsp Pepe nero in grani
• 1 tbsp Sale marino grigio
• 30 g Strutto ( per friggere )
• 12 piece Tortilla morbida
• 1 piece Cipolla bianca ( tritata finemente )
• 1 piece Cilantro fresco ( tritato )
• 50 ml Succo di lime
• 6 piece Tomatillos ( privati della buccia e sciacquati )
• 2 piece Peperoncino serrano ( senza picciolo )

Istruzioni

1. La bollitura della lingua

   Metti la lingua in una pentola capiente insieme alla cipolla tagliata a metà, l'aglio schiacciato, l'alloro, il pepe e il sale. Copri d'acqua e porta a bollore. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente finché la carne non sarà tenerissima e la lama di un coltello affonderà come nel burro.

2. La spellatura a caldo

   Scola la lingua dal brodo. Mentre è ancora ben calda, rimuovi la pelle ruvida biancastra aiutandoti con uno spelucchino; dovrebbe staccarsi con facilità. Elimina anche le parti cartilaginee alla base.

3. La rosolatura della carne

   Taglia la lingua a cubetti di circa un centimetro. Scalda lo strutto in una padella di ghisa. Quando inizia appena a fumare, aggiungi i cubetti di carne. Lasciali rosolare senza girarli troppo spesso, così da ottenere una crosticina bruna e croccante su ogni lato.

4. Preparazione della salsa verde

   Fai bollire i tomatillos e i peperoncini serrano in acqua per 10 minuti finché non saranno morbidi. Frullali con un pizzico di sale fino a ottenere una salsa verde vellutata e omogenea.

5. Composizione dei tacos

   Scalda le tortillas su una piastra asciutta finché non diventano morbide. Farciscile generosamente con la carne croccante, aggiungi la cipolla bianca tritata, il coriandolo fresco, una spruzzata di succo di lime e la salsa verde.

Consigli dello chef

• Mai spellare la lingua da fredda: la pelle rimarrebbe attaccata alla polpa, facendoti sprecare parte della carne.
• Il brodo di cottura è oro liquido: filtralo e usalo come base saporita per una zuppa o per un risotto.

Conservazione

La lingua cotta e spellata si conserva in frigorifero nel suo brodo per 3 giorni. Una volta rosolata in padella, consumala immediatamente per preservarne la croccantezza.