Char Siu (Maiale laccato alla cantonese)

Una spalla di maiale laccata, lucida e irresistibilmente appiccicosa in superficie, che nasconde un cuore tenero e succulento. L'aroma intenso delle cinque spezie e del miele caramellato regala quella crosticina scura e invitante tipica della rosticceria tradizionale cinese.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 45 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 785
• Proteine: 53 g
• Carboidrati: 23 g
• Grassi: 55 g

Ingredienti

• 1 kg Coppa di maiale ( tagliata a strisce di circa 4 cm di spessore )
• 3 piece Aglio ( tritato molto finemente )
• 1 tsp Zenzero in polvere
• 1 tsp Polvere cinque spezie
• 3 tbsp Salsa hoisin
• 2 tbsp Salsa di soia
• 2 tbsp Miele
• 2 tbsp Vino di riso
• 1 tbsp Olio di sesamo
• 2 tbsp Maltosio ( leggermente scaldato per renderlo fluido )
• 2 piece Tofu fermentato rosso ( ridotto in pasta omogenea )

Istruzioni

1. Preparare la marinata

   In una ciotola, unite l'aglio, lo zenzero, le cinque spezie, la salsa hoisin, la salsa di soia, il vino di riso, l'olio di sesamo, il miele, il maltosio e il tofu fermentato rosso. Mescolate bene finché la consistenza non risulterà sciropposa e capace di velare il dorso di un cucchiaio.

2. Marinare la carne

   Massaggiate le strisce di maiale con i due terzi della marinata in una pirofila bassa. Coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore, così da permettere ai sapori di penetrare a fondo nelle fibre della carne.

3. Inizio della cottura

   Preriscaldate il forno a 200°C. Posizionate il maiale su una griglia appoggiata sopra una leccarda contenente un dito d'acqua. Infornate per 20 minuti: il vapore generato eviterà che il maiale si asciughi durante la cottura.

4. Glassatura e caramellizzazione

   Sfornate la carne e spennellatela generosamente con la marinata tenuta da parte. Impostate il forno in modalità grill e lasciate caramellare per 5-8 minuti, finché i bordi non appariranno leggermente bruciacchiati e sfrigolanti.

5. Riposo e taglio

   Lasciate riposare la carne per 10 minuti coperta con un foglio di alluminio. Affettatela sottilmente controfibra: la polpa dovrà risultare perlata, incorniciata da un bordo rosso scuro e brillante.

Consigli dello chef

• Preferite la coppa di maiale (spalla) alla lonza: la marezzatura di grasso è essenziale per mantenere la carne succulenta nonostante le alte temperature del grill.
• Non gettate i succhi di cottura raccolti nella leccarda: filtrateli e usateli per irrorare una ciotola di riso al vapore, sono un concentrato di sapore incredibile.

Conservazione

Si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscaldatelo preferibilmente a vapore per mantenere intatta la sua morbidezza.