Tacos alla Cabrera

Manzo tenerissimo che si sfilaccia con la sola pressione di una forchetta dopo una lenta cottura, immerso in un fondo rosso intenso e saporito. La morbida tortilla avvolge il cappello del prete succulento, bilanciato dalla sferzata di freschezza del lime.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 180 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 1022
• Proteine: 52 g
• Carboidrati: 101 g
• Grassi: 52 g

Ingredienti

• 800 g Cappello del prete ( intero )
• 2 piece Cipolla dorata ( tritata finemente )
• 4 piece Aglio ( tritato )
• 50 ml Aceto di vino rosso
• 1 piece Cannella in stecche
• 2 piece Chiodo di garofano
• 2 piece Peperoncino ( privato dei semi )
• 2 tbsp Olio di girasole
• 12 piece Tortilla morbida
• 1 piece Cilantro fresco ( tritato )
• 2 piece Lime ( a spicchi )
• 1 pinch Sale marino grigio
• 4 piece Peperoncini guajillo secchi ( privati dei semi )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   Scalda l'olio di semi in una pentola di ghisa. Sigilla bene il pezzo di manzo su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina bruna e invitante. Condisci con sale grigio dell'Atlantico.

2. Il soffritto aromatico

   Aggiungi la cipolla e l'aglio tritati. Quando diventano trasparenti, sfuma con l'aceto di vino rosso per deglassare il fondo e recuperare tutti gli umori della carne rimasti sul fondo.

3. La cottura lenta

   Unisci la cannella, i chiodi di garofano, il peperoncino e i peperoncini guajillo privati dei semi. Copri d'acqua a filo, metti il coperchio e lascia sobbollire a fuoco lentissimo finché la carne non si sfilaccia senza alcuno sforzo.

4. Sfilacciatura e riduzione

   Preleva la carne e sfilacciala con l'aiuto di due forchette. Rimuovi le spezie intere e i peperoncini guajillo. Fai restringere il fondo di cottura a fiamma vivace finché non vela il cucchiaio, poi tuffaci nuovamente la carne e amalgama bene.

5. Composizione dei tacos

   Scalda le tortillas in una padella ben calda senza grassi. Farciscile generosamente con la carne succulenta, aggiungi coriandolo fresco tritato e una spruzzata di succo di lime.

Consigli dello chef

• Non scartare il grasso rosso che affiora in superficie: usalo per dorare leggermente le tortillas in padella, darà un sapore incredibile.
• La carne è pronta quando cede semplicemente schiacciandola con una forchetta: deve letteralmente sciogliersi.

Conservazione

Conserva la carne nel suo fondo in frigorifero fino a 3 giorni. Scaldata il giorno dopo è ancora più buona perché i sapori hanno il tempo di maturare.