Stamppot olandese con patate e cavolo riccio

Un purè rustico, denso e punteggiato di verde, con qualche pezzo di patata ancora percepibile sotto la forchetta. Il cavolo riccio conserva una consistenza tenace e vegetale; la pancetta rosolata aggiunge note affumicate, mentre la rookworst calda si taglia a fette compatte.

Istruzioni

1. Tagliare e avviare le patate

   Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi regolari. Mettetele in una pentola capiente, copritele con acqua fredda salata e portate a ebollizione.

2. Cuocere il cavolo coperto

   Distribuite il cavolo tagliato finemente sopra le patate. Quando l’acqua riprende il bollore, abbassate la fiamma, coprite e cuocete piano per circa 25 minuti. La punta di un coltello deve entrare nelle patate senza resistenza.

3. Rosolare la pancetta e scaldare la salsiccia

   Rosolate la pancetta in una padella asciutta, senza aggiungere grassi. Scolatela e tenetela da parte. Scaldate la rookworst seguendo le indicazioni sulla confezione, di solito in acqua appena fremante, senza farla bollire.

4. Schiacciare e condire lo stamppot

   Scolate le patate e il cavolo, conservando un po’ di acqua di cottura. Scaldate il latte e schiacciate le verdure insieme con il burro e il latte caldo, mantenendo una consistenza rustica e non liscia. Se il composto è troppo sodo, aggiungete poca acqua di cottura. Incorporate la pancetta, pepate e regolate di sale. Servite con la rookworst calda.

Consigli dello chef

• Conservate un po’ di acqua di cottura prima di scolare: l’amido ammorbidisce il purè senza appesantirlo.
• Scaldate la rookworst in acqua appena fremante, mai a bollore vivo, per evitare che il budello si spacchi.
• Schiacciate a mano invece di frullare: lo stamppot deve mantenere pezzi e consistenza.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico. Riscaldate a fuoco dolce con un goccio di latte o acqua. La salsiccia può essere conservata a parte.