Bratwurst Tradizionali

Una salsiccia a grana finissima, compatta e con il tipico scatto al morso. Il profumo di noce moscata e maggiorana si sposa con i succhi della carne grigliata, regalando una consistenza soda e irresistibilmente succulenta.

• Preparazione: 45 min
• Cottura: 30 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 731
• Proteine: 50 g
• Carboidrati: 5 g
• Grassi: 55 g

Ingredienti

• 600 g Macinato di maiale ( ben freddo )
• 400 g Vitello macinato ( ben freddo )
• 18 g Sale marino grigio
• 4 g Pepe bianco macinato
• 2 g Noce moscata
• 2 g Zenzero in polvere
• 1 tbsp Maggiorana ( essiccata )
• 1 piece Uovo ( sbattuto )
• 100 ml Latte intero ( freddissimo )
• 30 g Burro dolce
• 2 piece Budella di maiale ( sciacquati e dissalati )

Istruzioni

1. Preparazione della carne

   Mescolate la carne di maiale e di vitello macinate. È fondamentale che la carne rimanga freddissima, quasi ghiacciata al tatto, per garantire un'emulsione perfetta e una consistenza finale liscia e vellutata.

2. Speziatura e legatura

   Incorporate il sale, il pepe bianco, la noce moscata, lo zenzero e la maggiorana. Aggiungete l'uovo sbattuto e il latte freddo. Lavorate energicamente l'impasto finché non risulterà appiccicoso e perfettamente omogeneo.

3. Insaccatura

   Fate scivolare il budello sul beccuccio dell'insaccatrice. Spingete la carne all'interno evitando la formazione di bolle d'aria. Il budello deve risultare teso ma mantenere una certa elasticità per evitare che scoppi in cottura.

4. Sbiancatura

   Immergete le salsicce in acqua a 80°C. L'acqua deve solo sobbollire leggermente, senza mai raggiungere il bollore pieno. Sono pronte quando risultano sode alla pressione delle dita.

5. Rosolatura in padella

   Fate spumeggiare il burro in una padella capiente. Rosolate i bratwurst finché la pelle non sarà uniformemente dorata e croccante su tutti i lati.

Consigli dello chef

• Mantenete sempre la ciotola della carne sopra un contenitore con ghiaccio durante la lavorazione per evitare che il calore sciolga i grassi, compromettendo la tessitura.
• Non bucate mai la pelle delle salsicce durante la cottura: perdereste tutti i succhi preziosi che le rendono tenere e saporite.

Conservazione

Si conservano per 3 giorni in frigorifero dopo la sbiancatura, oppure possono essere congelate immediatamente una volta raffreddate.