Pancetta di maiale brasata rossa (hong shao rou)

Bocconi lucidi di pancetta cedono alla forchetta, avvolti da una salsa scura e ridotta. Lo zucchero candito caramellato riveste la carne; zenzero e anice stellato profumano il fondo, mentre vino Shaoxing e salsa di soia ne definiscono la profondità.

Istruzioni

1. Sbollentare la pancetta

   Tagliate la pancetta in pezzi di circa 4 cm. Metteteli in una casseruola, copriteli con acqua fredda e portate a ebollizione. Schiumate, sbollentate per 3 minuti, quindi scolate e sciacquate bene.

2. Caramellare lo zucchero

   In una casseruola dal fondo spesso, sciogliete lo zucchero candito a fuoco basso con 2 cucchiai d’acqua. Quando lo sciroppo diventa ambrato, unite il maiale e mescolate per rivestire i pezzi.

3. Bagnare e brasare

   Versate il vino Shaoxing e le due salse di soia. Aggiungete lo zenzero a fette, i cipollotti tagliati a tronchetti e l’anice stellato; mescolate e unite l’acqua calda. Portate a un leggero fremito, coprite e brasate a fuoco basso per 1 ora e mezza–2 ore, mescolando ogni tanto, finché la carne cede facilmente alla punta del coltello.

4. Ridurre e glassare

   Togliete il coperchio e alzate il fuoco a medio. Girate con cautela i pezzi mentre il liquido si riduce: la salsa deve diventare densa e lucida, aderire alla cotenna e non attaccarsi sul fondo.

Consigli dello chef

• Controllate lo zucchero appena si scioglie: il caramello deve restare ambrato chiaro, perché se scurisce troppo porta un’amarezza difficile da correggere.
• Mantenete un fremito basso e regolare. Un’ebollizione vivace indurisce la carne e intorbida la salsa.
• Durante la riduzione, girate i pezzi con una spatola invece di mescolare energicamente; la cotenna resta integra e lucida.

Conservazione

Si conserva per 3 giorni in frigorifero nel suo fondo. Riscaldate a fuoco basso e coperto; aggiungete poca acqua se la salsa si è rappresa. Si può congelare fino a 2 mesi.