Manzo alla Parigina

Bocconcini di manzo tenerissimi avvolti in una vellutata salsa ai funghi. L'aroma del vino bianco ridotto e del burro nocciola sprigiona un profumo irresistibile mentre il fondo di cottura diventa lucido e corposo.

• Preparazione: 25 min
• Cottura: 120 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 670
• Proteine: 45 g
• Carboidrati: 16 g
• Grassi: 52 g

Ingredienti

• 800 g Cappello del prete ( tagliato a cubettoni )
• 400 g Fungo prataiolo ( tagliati in quarti )
• 2 piece Cipolla dorata ( affettata finemente )
• 40 g Burro dolce
• 2 tbsp Olio extravergine di oliva
• 2 tbsp Farina di frumento
• 200 ml Vino bianco secco
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Sale marino grigio
• 1 pinch Pepe nero macinato
• 0.5 piece Prezzemolo opzionale ( tritato per guarnire )
• 500 ml Brodo di manzo ( preparato in precedenza )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In una pentola dal fondo pesante, scalda l'olio insieme a una generosa noce di burro. Rosola i cubetti di manzo su tutti i lati finché non si sarà formata una crosticina dorata e saporita. Togli la carne dalla pentola e tienila da parte.

2. Base aromatica

   Nella stessa pentola, aggiungi le cipolle affettate e i funghi. Salta il tutto a fuoco vivace finché i succhi della carne sul fondo non iniziano a staccarsi e i funghi non risultano sodi e ben dorati.

3. Legatura e sfumatura

   Riporta la carne in pentola. Spolvera uniformemente con la farina e mescola bene per rivestire ogni pezzo. Versa il vino bianco secco per deglassare il fondo, raschiando bene con un cucchiaio di legno. Lascia ridurre il liquido della metà.

4. Cottura lenta

   Versa il brodo fino a coprire appena la carne e aggiungi il bouquet garni. Copri e lascia sobbollire a fuoco lentissimo. A fine cottura, la salsa dovrà risultare vellutata e nappare perfettamente il dorso del cucchiaio.

Consigli dello chef

• Non avere fretta durante la rosolatura della carne: quella reazione è fondamentale per dare profondità e un colore intenso alla salsa.
• Se a fine cottura la salsa dovesse risultare troppo liquida, togli il coperchio e lasciala restringere a fuoco vivace per qualche minuto.

Conservazione

Si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldalo dolcemente in un pentolino, aggiungendo un goccio d'acqua o di brodo se la salsa si fosse addensata eccessivamente.