Maiale caramellato alla vietnamita (thịt kho)

Cubotti teneri di pancetta di maiale, con la cotenna ammorbidita dalla lunga cottura, riposano in una salsa scura e lucida. Le uova prendono il colore del caramello e della salsa di pesce; l’acqua di cocco bilancia la sapidità e il pepe lascia una nota calda.

Istruzioni

1. Cuocere e sgusciare le uova

   Cuocete le uova in acqua bollente per 9–10 minuti. Raffreddatele sotto acqua fredda, sgusciatele senza intaccare l’albume e tenetele da parte.

2. Tagliare e marinare il maiale

   Tagliate la pancetta, cotenna compresa, a cubi di circa 4 cm. Affettate finemente gli scalogni e l’aglio. Mescolate il maiale con la salsa di pesce, gli scalogni, l’aglio, il pepe e 25 g di zucchero. Lasciate marinare per 30 minuti.

3. Caramellare e glassare la carne

   Sciogliete i 25 g di zucchero rimasti in una casseruola dal fondo spesso, a fuoco medio. Quando il caramello diventa ambrato scuro, unite il maiale con la marinata e mescolate per rivestire ogni lato. Il caramello deve restare fluido, senza bruciare.

4. Brasare nell’acqua di cocco

   Versate l’acqua di cocco e portate a ebollizione. Schiumate la superficie, poi abbassate la fiamma: il liquido deve sobbollire appena. Coprite e cuocete per 1 ora e 30 minuti, finché la lama di un coltello entra nella carne senza resistenza.

5. Glassare le uova e ridurre la salsa

   Aggiungete le uova sgusciate e cuocete senza coperchio per altri 20–30 minuti. Giratele di tanto in tanto, così si colorano su tutti i lati. La salsa deve ridursi, diventare scura e velare il dorso di un cucchiaio.

Consigli dello chef

• Lasciate la cotenna durante tutta la cottura: si ammorbidisce nel liquido e protegge la pancetta dall’asciugarsi.
• Aggiungete con cautela il maiale e la marinata al caramello: l’umidità può far schizzare e indurire momentaneamente lo zucchero.
• Se la salsa si riduce prima che la carne sia tenera, unite poca acqua di cocco calda, mai fredda, per mantenere costante la cottura.

Conservazione

Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero, immerso nel suo fondo di cottura. Riscaldate a fuoco basso con il coperchio; se la salsa si è addensata troppo, aggiungete poca acqua. Si può congelare per 2 mesi.