Faraona alle Prugne

Una faraona tenerissima che si scioglie in bocca, avvolta da una salsa scura e lucida. La dolcezza delle prugne si sposa a meraviglia con le note boschive del timo e dell'alloro per un secondo piatto raffinato.

• Preparazione: 20 min
• Cottura: 50 min
• Difficoltà: Intermedio
• Calorie: 844
• Proteine: 70 g
• Carboidrati: 41 g
• Grassi: 36 g

Ingredienti

• 1200 g Faraona ( tagliata a pezzi )
• 200 g Prugna secca snocciolata ( intere )
• 250 ml Vino bianco secco
• 1 pz. Cipolla dorata ( affettata sottilmente )
• 2 pz. Scalogno ( tritato finemente )
• 2 pz. Aglio ( tritato )
• 40 g Burro dolce
• 2 cucch. Olio extravergine di oliva
• 2 cucch. Farina di frumento
• 2 pz. Timo ( rametti freschi )
• 2 pz. Foglia di alloro
• 1 pizzico Sale marino grigio
• 1 pizzico Pepe nero in grani ( macinato al momento )
• 250 ml Fondo di pollo ( già pronto )

Istruzioni

1. Rosolatura della carne

   In una casseruola capiente, scalda il burro insieme all'olio. Rosola i pezzi di faraona in modo uniforme su tutti i lati, finché la pelle non risulterà ben dorata e croccante. Rimuovi la carne e tienila da parte.

2. Il soffritto aromatico

   Nello stesso fondo di cottura, fai appassire dolcemente la cipolla, gli scalogni e l'aglio. Le verdure devono diventare traslucide senza prendere troppo colore. Unisci quindi il timo e l'alloro.

3. Infarinatura e sfumatura

   Spolvera le verdure con la farina. Mescola per un minuto per tostarla leggermente, poi sfuma con il vino bianco secco. Raschia bene il fondo della pentola per recuperare e sciogliere tutti i succhi caramellati della carne.

4. Cottura in umido

   Rimetti la faraona nella casseruola. Versa il fondo di volata fino a coprire la carne a metà altezza. Regola di sale e pepe. Copri e lascia sobbollire a fuoco dolce: la salsa deve appena fremere.

5. Il tocco finale con le prugne

   Aggiungi le prugne. Prosegui la cottura senza coperchio per circa 10 minuti per far restringere il fondo finché la salsa non velerà il cucchiaio. Verifica che la carne sia diventata tenerissima prima di servire.

Consigli dello chef

• Non saltare mai la fase di rosolatura iniziale: è proprio in questo passaggio che si sprigionano gli zuccheri della carne che regaleranno un sapore profondo alla salsa.
• Se a fine cottura il fondo risultasse troppo liquido, togli momentaneamente la carne e fai addensare il liquido a fuoco vivace per un paio di minuti.

Conservazione

Si conserva per un massimo di 3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. La salsa tenderà a gelificare per via del collagene; riscaldala dolcemente in un pentolino aggiungendo un goccio d'acqua o di brodo.