Bao al vapore con maiale char siu

La pasta bianca e morbida cede sotto le dita e rivela un ripieno di maiale scuro e lucido. La carne resta succosa, avvolta da una salsa densa con note di hoisin, cinque spezie e sesamo.

Istruzioni

1. Marinare il maiale

   Mescolate la salsa hoisin, la salsa di soia chiara, la salsa di ostriche, il maltosio, il miele, il vino Shaoxing, lo zucchero, le cinque spezie, l’aglio schiacciato e il tofu rosso fermentato sbriciolato. Tagliate il maiale a strisce lunghe, rivestitele di marinata e mettetele in frigorifero per almeno 4 ore, meglio per una notte.

2. Arrostire e glassare il maiale

   Preriscaldate il forno a 220 °C. Disponete il maiale su una griglia sopra una teglia con poca acqua. Cuocete per 15 minuti, girate le strisce e spennellatele con la marinata. Abbassate a 190 °C e proseguite per 20–25 minuti, spennellando ancora una o due volte, finché la carne è cotta e ben glassata. Lasciate raffreddare.

3. Legare il ripieno

   Tritate finemente 300 g del maiale glassato ormai freddo e affettate sottilmente la cipolla. Scaldate l’olio in una padella e cuocete la cipolla finché è morbida. Unite il maiale, la hoisin, la salsa di ostriche, la salsa di soia, lo zucchero e 100 ml d’acqua; fate sobbollire per 2–3 minuti. Sciogliete l’amido in 15 ml d’acqua fredda, versatelo mescolando e cuocete finché la salsa vela il cucchiaio. Aggiungete l’olio di sesamo e lasciate raffreddare completamente.

4. Impastare e far lievitare

   Sciogliete il lievito secco nell’acqua tiepida con un cucchiaio dello zucchero previsto. Lasciate riposare 5–10 minuti, finché si forma una schiuma. Mescolate la farina, lo zucchero restante, il lievito chimico e il sale. Unite il lievito sciolto e lo strutto, poi impastate per 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e appena appiccicoso. Coprite e lasciate lievitare circa 1 ora, finché raddoppia di volume.

5. Formare, far lievitare e cuocere i bao al vapore

   Sgonfiate l’impasto e dividetelo in 8 parti uguali. Formate delle palline e stendetele in dischi, lasciando il centro più spesso dei bordi. Mettete una porzione di ripieno freddo al centro; raccogliete i bordi e pizzicateli per chiudere bene. Sistemate ogni bao, con la chiusura verso l’alto, su un quadrato di carta da forno. Coprite e lasciate riposare per 20–30 minuti. Disponeteli distanziati in un cestello per la cottura a vapore e cuoceteli per 12 minuti sopra acqua a leggero bollore. Spegnete e attendete 3 minuti prima di sollevare il coperchio.

Consigli dello chef

• Lasciate il maiale nella marinata per una notte: le strisce prendono più colore e le spezie penetrano meglio.
• Usate il ripieno freddo per formare i bao; quello tiepido ammorbidisce l’impasto e rende più difficile sigillarli.
• Non aprite il coperchio appena finita la cottura: i 3 minuti di riposo aiutano a evitare che i bao si raggrinziscano.

Conservazione

Conservate i bao cotti ben coperti in frigorifero per 2 giorni. Riscaldateli al vapore per 5–6 minuti. Si possono congelare da cotti; cuoceteli al vapore ancora congelati per 10–12 minuti.