Ribbe, poitrine de porc rôtie à la norvégienne

La couenne se brise sous le couteau en éclats secs, au-dessus d’une poitrine dont les couches de gras ont fondu et nourri la viande. Le poivre chauffe le jus de cuisson, tandis que les entailles en losanges laissent pénétrer le sel jusque sous la peau.

Instructions

1. Assaisonner et laisser reposer

   La veille, entaillez la couenne en losanges sans atteindre profondément la chair. Frottez toute la poitrine avec le sel et le poivre, en faisant pénétrer l’assaisonnement dans les entailles. Couvrez et réfrigérez jusqu’au lendemain.

2. Installer la poitrine et lancer la cuisson

   Préchauffez le four à 230 °C. Posez la poitrine, couenne vers le haut, dans un plat à rôtir. Glissez une petite assiette retournée ou une boule de papier aluminium sous la viande pour bomber la couenne. Versez l’eau dans le plat et couvrez hermétiquement de papier aluminium.

3. Cuire à couvert puis dorer la couenne

   Enfournez pour 45 minutes à 230 °C. Retirez le papier aluminium, baissez à 200 °C et poursuivez la cuisson environ 1 h 30, jusqu’à ce que la viande soit tendre sous la pointe d’un couteau. Si la couenne manque de croustillant, passez-la quelques minutes sous le gril en la surveillant sans interruption.

4. Laisser reposer et découper

   Sortez la poitrine du four et laissez-la reposer 15 minutes avant de la découper. Suivez les entailles de la couenne pour obtenir des portions nettes.

Conseils du chef

• Gardez le couteau dans les entailles de la couenne et arrêtez-vous dès que vous atteignez le gras : une incision dans la chair ferait s’échapper davantage de jus.
• Vérifiez que la poitrine est bien calée et que la couenne reste bombée pendant la cuisson couverte ; une surface plane retient l’eau et dore mal.
• Placez le plat sous le gril uniquement lorsque la viande est déjà tendre. La couenne peut passer de croustillante à brûlée en quelques instants.

Conservation

Conservez les restes jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, séparés du jus. Réchauffez la viande doucement ; repassez la couenne quelques minutes sous le gril pour lui rendre son croustillant.