Travers de Porc au Paprika Fumé

Des travers de porc à la chair fondante qui glisse sur l'os. La croûte est laquée, brillante et légèrement brûlée par le sucre sous l'action de la chaleur.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1210
• Protéines: 73 g
• Glucides: 24 g
• Lipides: 84 g

Ingrédients

• 1.5 kg Porc travers ( entiers )
• 3 tbsp Sucre roux ( sec )
• 2 tbsp Paprika fumé
• 3 piece Ail ( haché finement )
• 1 tbsp Sel marin gris
• 1 tsp Poivre noir moulu
• 2 tbsp Miel
• 50 ml Vinaigre de vin rouge
• 1 tbsp Moutarde
• 1 tbsp Concentré de tomate

Instructions

1. Préparation du rub

   Mélanger le sucre roux, le paprika fumé, le sel marin gris, le poivre noir moulu et l'ail haché. Frotter énergiquement la viande sur toutes les faces pour faire pénétrer les épices dans les chairs.

2. Cuisson lente à l'étouffée

   Envelopper les travers hermétiquement dans du papier cuisson. Enfourner à 150°C. La viande doit devenir souple et commencer à se rétracter des os.

3. Laquage final

   Mélanger le miel, le vinaigre de vin rouge, la moutarde et le concentré de tomate. Déballer la viande, napper généreusement avec ce mélange à l'aide d'un pinceau. Monter le four à 220°C pour caraméliser la surface jusqu'à ce qu'elle soit collante.

Conseils du chef

• Retirez la fine membrane blanche côté os avant de mettre le rub, les épices pénétreront mieux.
• La sauce est prête quand elle nappe la cuillère et devient sirupeuse.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Réchauffer doucement au four couvert pour ne pas dessécher la chair.