Schweinshaxe : Jarret de Porc Rôti

Une peau soufflée qui craque sous la dent, révélant une chair fondante qui se détache de l'os à la fourchette. L'arôme puissant de la bière brune réduite et du carvi imprègne la viande.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 150 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 2400
• Protéines: 178 g
• Glucides: 34 g
• Lipides: 167 g

Ingrédients

• 3 kg Porc jarret ( entier avec couenne )
• 1000 ml Bière brune
• 4 piece Oignon ( grossièrement hachés )
• 4 piece Carotte ( en grosses rondelles )
• 6 piece Ail ( écrasé )
• 2 tbsp Carvi graines
• 2 tbsp Sel marin gris
• 2 tsp Poivre noir grains
• 4 piece Laurier
• 1000 ml Eau minérale
• 10 piece Baies de genièvre ( légèrement écrasées )

Instructions

1. Préparation de la couenne

   À l'aide d'un couteau bien tranchant, quadriller la couenne du jarret en losanges sans entamer la chair. Frotter vigoureusement avec le sel marin gris pour faire pénétrer les cristaux dans les incisions.

2. Mise en place de la garniture

   Couper les oignons et les carottes en gros dés. Les disposer au fond d'un plat à rôtir avec les gousses d'ail écrasées, le laurier, les grains de poivre noir, le carvi et les baies de genièvre légèrement écrasées.

3. Démarrage de la cuisson

   Poser le jarret sur les légumes. Verser la bière brune et l'eau minérale dans le fond du plat. Enfourner à 160°C. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.

4. Arrosage et concentration

   Cuire pendant 2 heures en arrosant la viande avec le jus de cuisson toutes les 30 minutes. Le jus doit réduire et devenir sirupeux, nappant les légumes.

5. Finition croustillante

   Augmenter le four à 220°C ou passer en mode grill. Surveiller de près : la peau doit gonfler et devenir croustillante, prenant une couleur brun foncé brillante.

Conseils du chef

• Ne mouillez jamais la couenne pendant l'arrosage, arrosez seulement la chair exposée pour garder le croustillant.
• Si la sauce réduit trop vite, rajoutez un peu d'eau pour éviter que les sucres ne brûlent.

Conservation

Se conserve 3 jours au frais. Réchauffer au four pour préserver le craquant de la peau.