Poitrine de porc braisée

Préparation

Une couenne craquante qui cache une chair fondante et juteuse. Le jus de cuisson, réduit à l'extrême, est un concentré de saveurs qui colle aux lèvres.

1. 1

   Quadriller la couenne de la poitrine avec la pointe d'un couteau bien tranchant, sans entamer la chair. Saler généreusement au sel marin gris côté peau.

2. 2

   Dans une cocotte avec l'huile, saisir la poitrine côté peau en premier. La peau doit être bien dorée et commencer à croustiller. Retourner pour colorer toutes les faces.

3. 3

   Ajouter les oignons coupés en deux, les carottes en tronçons et l'ail en chemise. Laisser les légumes colorer dans le gras du porc jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns.

4. 4

   Déglacer avec le vin blanc sec. Gratter les sucs au fond de la cocotte. Ajouter le thym, le laurier, le fond de veau et compléter avec un peu d'eau à mi-hauteur de la viande.

5. 5

   Enfourner à 160°C sans couvrir. Arroser régulièrement la chair sans mouiller la peau pour qu'elle reste sèche et devienne soufflée. La viande est prête quand elle se détache à la fourchette.

6. 6

   Sortir la viande. Filtrer le jus et le faire réduire dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Monter avec une noisette de gras si nécessaire pour la brillance.