Poitrine de porc braisée

Une couenne craquante qui cache une chair fondante et juteuse. Le jus de cuisson, réduit à l'extrême, est un concentré de saveurs qui colle aux lèvres.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1452
• Protéines: 26 g
• Glucides: 8 g
• Lipides: 140 g

Ingrédients

• 1 kg Porc poitrine ( entière, couenne quadrillée )
• 2 piece Oignon jaune ( coupés en deux )
• 2 piece Carotte ( en gros tronçons )
• 4 piece Ail ( en chemise )
• 250 ml Vin blanc sec
• 2 piece Thym ( brins frais )
• 2 piece Laurier feuille
• 2 tbsp Huile de tournesol
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir grains ( concassés )
• 250 ml Fond de veau ( liquide )

Instructions

1. Préparation de la viande

   Quadriller la couenne de la poitrine avec la pointe d'un couteau bien tranchant, sans entamer la chair. Saler généreusement au sel marin gris côté peau.

2. Coloration

   Dans une cocotte avec l'huile, saisir la poitrine côté peau en premier. La peau doit être bien dorée et commencer à croustiller. Retourner pour colorer toutes les faces.

3. Garniture aromatique

   Ajouter les oignons coupés en deux, les carottes en tronçons et l'ail en chemise. Laisser les légumes colorer dans le gras du porc jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns.

4. Déglacer et mouiller

   Déglacer avec le vin blanc sec. Gratter les sucs au fond de la cocotte. Ajouter le thym, le laurier, le fond de veau et compléter avec un peu d'eau à mi-hauteur de la viande.

5. Cuisson lente

   Enfourner à 160°C sans couvrir. Arroser régulièrement la chair sans mouiller la peau pour qu'elle reste sèche et devienne soufflée. La viande est prête quand elle se détache à la fourchette.

6. Réduction du jus

   Sortir la viande. Filtrer le jus et le faire réduire dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Monter avec une noisette de gras si nécessaire pour la brillance.

Conseils du chef

• Ne couvrez jamais la cocotte au four, sinon la peau va bouillir au lieu de griller.
• Si la peau ne croustille pas assez en fin de cuisson, passez-la 2 minutes sous le grill en surveillant comme le lait sur le feu.

Conservation

Se garde 3 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, passez les tranches à la poêle côté peau pour lui redonner du craquant.