Pasticciotto Italien à la Crème
Ingrédients
- 166,7 gFarine de blé (tamisée)
- 83,3 gBeurre doux (froid, en dés)
- 133,3 gSucre blanc (divisé en deux parts)
- 2,7 pceOeuf (1 entier pour la pâte, 3 jaunes pour la crème)
- 333,3 mlLait entier
- 26,7 gAmidon de maïs
- 0,7 pceCitron (pour le zeste)
- 10 gSucre glace (pour le saupoudrage)
Préparation
Une croûte sablée dorée et friable qui renferme une crème pâtissière onctueuse. À la découpe, la crème doit être ferme mais fondante, avec un parfum de citron qui équilibre le gras du beurre.
- 1
Dans un cul-de-poule, sabler la farine-de-ble avec le beurre-a-minimum-doux froid coupé en dés du bout des doigts. Ajouter le sucre-blanc et l'oeuf. Travailler rapidement jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmer et laisser reposer au frais 1 heure pour que le gluten se détende.
- 2
Faire chauffer le lait-entier avec le zeste du citron. Dans une casserole, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre-blanc restant et l'amidon-de-mais. Verser le lait chaud en filet en remuant. Cuire à feu doux : la crème doit épaissir et napper lourdement la cuillère. Laisser refroidir complètement.
- 3
Abaisser la pâte sur 3mm. Foncer des moules individuels. Garnir généreusement de crème froide. Recouvrir avec un disque de pâte et souder les bords en pressant fermement. La surface doit être bombée.
- 4
Enfourner à 200°C. La croûte doit devenir bien dorée, presque brune sur les arêtes. À la sortie, la pâte doit être croustillante au toucher. Attendre le complet refroidissement avant de démouler et saupoudrer de sucre-glace.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne travaillez pas trop la pâte, sinon elle perd son côté friable et devient élastique.
- La crème doit être parfaitement froide avant le montage pour ne pas détremper la pâte.
Combien de temps se garde ce plat ?
Se conserve 48h au frais. Repasser 5 minutes au four tiède pour retrouver le croustillant de la pâte.
