Pasticciotto Italien à la Crème

Une croûte sablée dorée et friable qui renferme une crème pâtissière onctueuse. À la découpe, la crème doit être ferme mais fondante, avec un parfum de citron qui équilibre le gras du beurre.

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 573
• Protéines: 11 g
• Glucides: 77 g
• Lipides: 24 g

Ingrédients

• 166.7 g Farine de blé ( tamisée )
• 83.3 g Beurre à minimum doux ( froid, en dés )
• 133.3 g Sucre blanc ( divisé en deux parts )
• 2.7 piece Oeuf ( 1 entier pour la pâte, 3 jaunes pour la crème )
• 333.3 ml Lait entier
• 26.7 g Amidon de maïs
• 0.7 piece Citron ( pour le zeste )
• 10 g Sucre glace ( pour le saupoudrage )

Instructions

1. Préparation de la pâte sablée

   Dans un cul-de-poule, sabler la farine-de-ble avec le beurre-a-minimum-doux froid coupé en dés du bout des doigts. Ajouter le sucre-blanc et l'oeuf. Travailler rapidement jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmer et laisser reposer au frais 1 heure pour que le gluten se détende.

2. Cuisson de la crème pâtissière

   Faire chauffer le lait-entier avec le zeste du citron. Dans une casserole, fouetter les jaunes d'oeuf avec le sucre-blanc restant et l'amidon-de-mais. Verser le lait chaud en filet en remuant. Cuire à feu doux : la crème doit épaissir et napper lourdement la cuillère. Laisser refroidir complètement.

3. Montage des pâtisseries

   Abaisser la pâte sur 3mm. Foncer des moules individuels. Garnir généreusement de crème froide. Recouvrir avec un disque de pâte et souder les bords en pressant fermement. La surface doit être bombée.

4. Cuisson, coloration et finition

   Enfourner à 200°C. La croûte doit devenir bien dorée, presque brune sur les arêtes. À la sortie, la pâte doit être croustillante au toucher. Attendre le complet refroidissement avant de démouler et saupoudrer de sucre-glace.

Conseils du chef

• Ne travaillez pas trop la pâte, sinon elle perd son côté friable et devient élastique.
• La crème doit être parfaitement froide avant le montage pour ne pas détremper la pâte.

Conservation

Se conserve 48h au frais. Repasser 5 minutes au four tiède pour retrouver le croustillant de la pâte.