Frites de pommes de terre au four

Des bâtonnets dorés aux arêtes croustillantes, avec un cœur tendre et farineux. Le trempage à l’eau froide retire une partie de l’amidon en surface ; l’huile enrobe les pommes de terre d’un film fin, sans bain de friture.

Instructions

1. Préchauffer le four

   Préchauffez le four à 220 °C en chaleur tournante. La plaque doit être chaude au moment d’y déposer les pommes de terre.

2. Tailler les pommes de terre

   Épluchez les pommes de terre si vous le souhaitez, puis taillez-les en bâtonnets réguliers. Une épaisseur uniforme permet une cuisson homogène.

3. Tremper et sécher

   Plongez les bâtonnets dans de l’eau froide pendant 30 minutes. Égouttez-les, puis séchez-les très soigneusement dans un torchon propre : aucune goutte ne doit rester en surface.

4. Huiler et rôtir

   Mélangez les pommes de terre avec l’huile d’olive ou de tournesol. Répartissez-les en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans les superposer. Enfournez 35 à 45 minutes et retournez-les à mi-cuisson ; elles doivent être dorées, avec des arêtes fermes et croustillantes.

5. Saler et servir

   Salez les frites dès leur sortie du four et servez-les sans attendre, tant que les arêtes sont encore croustillantes.

Conseils du chef

• Après le trempage, séchez les bâtonnets jusqu’à ce que le torchon ne prenne plus d’humidité : l’eau en surface retarde la coloration.
• Ne chargez pas la plaque. Si les frites se touchent ou se chevauchent, elles étuvent avant de dorer ; utilisez deux plaques si nécessaire.
• Salez à la sortie du four, jamais avant : le sel attire l’humidité et ramollit les arêtes pendant la cuisson.

Conservation

À servir dès la sortie du four. Les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur, mais perdent leur croustillant ; réchauffez-les sur une plaque chaude à 220 °C.