Pommes duchesse

Une purée de pommes de terre fine et onctueuse, pochée en rosaces dorées. La croûte est fine et craquante, cachant un cœur fondant et beurré qui sent bon la muscade.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 40 min
• Difficulté: Facile
• Calories: 307
• Protéines: 9 g
• Glucides: 33 g
• Lipides: 14 g

Ingrédients

• 800 g Pomme de terre ( pelées )
• 50 g Beurre à minimum doux ( en parcelles )
• 3 piece Oeuf ( jaunes uniquement )
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Poivre noir moulu
• 1 pinch Noix de muscade ( râpée )

Instructions

1. Cuisson des pommes de terre

   Cuire les pommes de terre pelées dans l'eau salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance. Égoutter et laisser la vapeur s'échapper quelques minutes pour bien sécher la chair.

2. Réalisation de la purée

   Passer les pommes de terre au presse-purée ou au tamis fin pour obtenir une texture lisse sans aucun grumeau. Incorporer le beurre froid en parcelles jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé par la masse.

3. Liaison aux jaunes

   Ajouter les jaunes d'œufs, le sel, le poivre et la muscade. Mélanger vigoureusement à la spatule : la pâte doit être homogène, brillante et se détacher des parois du récipient.

4. Dressage et passage au four

   Dresser des rosaces à la poche à douille cannelée sur une plaque. Enfourner à 200°C jusqu'à ce que les arêtes des rosaces soient bien colorées et croustillantes.

Conseils du chef

• Il est crucial de bien dessécher la purée après la cuisson pour que les rosaces gardent leur forme au four.
• Ne travaillez pas trop la purée une fois les œufs ajoutés pour éviter qu'elle ne devienne élastique.

Conservation

Se conservent 2 jours au frais. Réchauffer au four pour retrouver le croustillant.