Sándwich de Cerdo Desmenuzado

Una carne de cerdo tan tierna que se deshace sin resistencia, bañada en su propio jugo de cocción, meloso y ahumado. Un contraste vibrante entre la suavidad del pan brioche y el crujido ácido de la col fresca.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 300 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 924
• Proteínas: 51 g
• Hidratos: 41 g
• Grasas: 57 g

Ingredientes

• 1 kg Paleta de cerdo ( entera )
• 1.3 ud. Cebolla amarilla ( en dados )
• 2.7 ud. Ajo ( picado finamente )
• 220 ml Sidra natural
• 33.3 g Azúcar moreno
• 1.3 cda. Pimentón ahumado
• 0.7 cda. Mostaza
• 1.3 cda. Miel
• 66.7 g Caviar de tomate
• 133.3 g Col blanca ( en juliana fina )
• 0.7 ud. Zanahoria ( rallada )
• 0.7 ud. Cebolla roja ( en láminas finas )
• 2 cda. Vinagre
• 1.3 cda. Aceite de girasol
• 0.7 cda. Flor de sal
• 0.7 cdta. Pimienta negra molida
• 1.3 cda. Salsa Worcestershire
• 4 ud. Panes de hamburguesa brioche ( cortados por la mitad y tostados )

Instrucciones

1. Sellado y adobo

   Frotar la paleta de cerdo con la mezcla de sal, pimienta, azúcar moreno y pimentón ahumado. En una olla de hierro fundido con un chorrito de aceite, dorar la carne por todos sus lados hasta formar una costra tostada y aromática.

2. Braseado y cocción lenta

   Añadir la cebolla picada y el ajo. Desglasar el fondo de la olla con el vinagre y la sidra. Tapar herméticamente y hornear a 130°C. La carne estará en su punto cuando se desmorone al simple contacto con una cuchara.

3. Desmechado y glaseado

   Retirar la carne y desmenuzarla con ayuda de un tenedor. Reducir los jugos de la cocción junto con la miel, la mostaza, el concentrado de tomate y la salsa Worcestershire hasta que espese y cubra el dorso de una cuchara. Mezclar la carne con este glaseado brillante.

4. Preparación de la ensalada coleslaw

   Cortar finamente la col blanca y la cebolla morada, y rallar la zanahoria. Aliñar con vinagre y aceite para aportar ese toque de acidez necesario que equilibre la untuosidad del cerdo.

5. Montaje del sándwich

   Tostar ligeramente los panecillos brioche. Colocar una porción generosa de pulled pork en la base, coronar con la ensalada crujiente y cerrar con la tapa del pan.

Consejos del chef

• No tengas prisa: la carne solo está lista cuando se rinde por completo ante el tenedor.
• Reduce el líquido de cocción hasta que esté almibarado; ahí es donde se concentra toda la potencia del sabor.
• Tuesta ligeramente el interior de los panes para crear una barrera y que no se ablanden demasiado rápido con la salsa.

Conservación

La carne se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera sumergida en sus jugos. Se puede congelar sin problemas una vez desmechada.