Sándwich de cerdo desmenuzado

Preparación

Una carne de cerdo tan tierna que se deshace sin resistencia, bañada en su propio jugo de cocción, meloso y ahumado. Un contraste vibrante entre la suavidad del pan brioche y el crujido ácido de la col fresca.

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   Frotar la paleta de cerdo con la mezcla de sal, pimienta, azúcar moreno y pimentón ahumado. En una olla de hierro fundido con un chorrito de aceite, dorar la carne por todos sus lados hasta formar una costra tostada y aromática.

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   Añadir la cebolla picada y el ajo. Desglasar el fondo de la olla con el vinagre y la sidra. Tapar herméticamente y hornear a 130°C. La carne estará en su punto cuando se desmorone al simple contacto con una cuchara.

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   Retirar la carne y desmenuzarla con ayuda de un tenedor. Reducir los jugos de la cocción junto con la miel, la mostaza, el concentrado de tomate y la salsa Worcestershire hasta que espese y cubra el dorso de una cuchara. Mezclar la carne con este glaseado brillante.

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   Cortar finamente la col blanca y la cebolla morada, y rallar la zanahoria. Aliñar con vinagre y aceite para aportar ese toque de acidez necesario que equilibre la untuosidad del cerdo.

5. 5

   Tostar ligeramente los panecillos brioche. Colocar una porción generosa de pulled pork en la base, coronar con la ensalada crujiente y cerrar con la tapa del pan.