Asado de Ternera

Una costra dorada y crujiente que se quiebra al contacto con el cuchillo, protegiendo un corazón tierno y rosado. La salsa es densa y brillante, con un aroma inconfundible a salvia y romero que inunda toda la cocina.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 100 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 836
• Proteínas: 85 g
• Carbohidratos: 6 g
• Grasas: 51 g

Ingredientes

• 1.2 kg Asado de ternera ( atado o bridado )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 30 g Mantequilla dulce
• 1 piece Cebolla ( laminada )
• 1 piece Zanahoria ( picada en dados finos )
• 1 piece Apio ( picado en dados finos )
• 3 piece Ajo ( machacados )
• 2 piece Romero ( en ramas )
• 5 piece Salvia ( hojas frescas )
• 150 ml Vino blanco seco
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 300 ml Caldo de ternera ( preparado o diluido )

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Brida o ata la pieza de ternera para que mantenga una forma cilíndrica uniforme durante la cocción. Salpimienta generosamente por todos los lados, masajeando la carne para que el sazón penetre bien.

2. Sellado en la olla

   En una olla de hierro fundido, calienta el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando la mantequilla empiece a espumar, incorpora la ternera. Deja que chisporrotee y dore bien por cada lado hasta obtener una costra uniforme y apetitosa.

3. Guarnición aromática

   Añade la cebolla laminada, la zanahoria y el apio en dados. Incorpora los dientes de ajo machacados, el romero y la salvia a la grasa de la cocción. Deja que las verduras se doren ligeramente sin llegar a quemarse.

4. Desglasado

   Vierte el vino blanco seco. Raspa con energía el fondo de la olla con una espátula de madera para liberar los jugos caramelizados de la carne. Añade el caldo de ternera hasta que cubra la pieza hasta la mitad.

5. Cocción a fuego lento

   Tapa la olla y baja el fuego al mínimo. Deja cocinar suavemente, bañando la carne con sus propios jugos cada 20 minutos. Sabrás que está lista cuando la punta de un cuchillo entre en la carne como si fuera mantequilla.

6. Reposo y reducción

   Retira el asado y déjalo reposar 10 minutos tapado con papel de aluminio. Mientras tanto, reduce los jugos de la cocción a fuego alto hasta que tengan una consistencia de jarabe y napen el dorso de una cuchara.

Consejos del chef

• Nunca pinches la carne con un tenedor para darle la vuelta; utiliza siempre unas pinzas para mantener todos los jugos en el interior.
• El reposo tras la cocción es sagrado: permite que las fibras se relajen y que los jugos se redistribuyan de forma homogénea.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en el frigorífico dentro de su propia salsa. Recalienta a fuego muy suave y tapado para evitar que la carne se seque.