Asado de Ternera

Preparación

Una costra dorada y crujiente que se quiebra al contacto con el cuchillo, protegiendo un corazón tierno y rosado. La salsa es densa y brillante, con un aroma inconfundible a salvia y romero que inunda toda la cocina.

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   Brida o ata la pieza de ternera para que mantenga una forma cilíndrica uniforme durante la cocción. Salpimienta generosamente por todos los lados, masajeando la carne para que el sazón penetre bien.

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   En una olla de hierro fundido, calienta el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando la mantequilla empiece a espumar, incorpora la ternera. Deja que chisporrotee y dore bien por cada lado hasta obtener una costra uniforme y apetitosa.

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   Añade la cebolla laminada, la zanahoria y el apio en dados. Incorpora los dientes de ajo machacados, el romero y la salvia a la grasa de la cocción. Deja que las verduras se doren ligeramente sin llegar a quemarse.

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   Vierte el vino blanco seco. Raspa con energía el fondo de la olla con una espátula de madera para liberar los jugos caramelizados de la carne. Añade el caldo de ternera hasta que cubra la pieza hasta la mitad.

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   Tapa la olla y baja el fuego al mínimo. Deja cocinar suavemente, bañando la carne con sus propios jugos cada 20 minutos. Sabrás que está lista cuando la punta de un cuchillo entre en la carne como si fuera mantequilla.

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   Retira el asado y déjalo reposar 10 minutos tapado con papel de aluminio. Mientras tanto, reduce los jugos de la cocción a fuego alto hasta que tengan una consistencia de jarabe y napen el dorso de una cuchara.