Asado de Res

Una pieza de ternera con una costra oscura y caramelizada que esconde una carne tan jugosa que se corta sin resistencia. Su salsa es densa, brillante y está cargada con la intensidad del vino y el aroma de las hierbas del campo.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 110 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 501
• Proteínas: 38 g
• Hidratos: 5 g
• Grasas: 26 g

Ingredientes

• 0.7 kg Rosbif ( atado para asar )
• 0.7 ud. Cebolla amarilla ( picada finamente en brunoise )
• 1.3 ud. Zanahoria ( picada finamente )
• 0.7 ud. Apio ( picado finamente )
• 1.3 ud. Ajo ( machacado )
• 133.3 ml Vino tinto
• 1.3 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 20 g Mantequilla dulce
• 1.3 ud. Romero
• 1.3 ud. Hoja de laurel
• 0.7 pizca Sal marina gris
• 0.7 pizca Pimienta negra en grano ( recién machacado )
• 266.7 ml Caldo de res ( caliente )

Instrucciones

1. Sellado de la carne

   En una olla de hierro fundido, calienta el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando la mantequilla empiece a espumar, sella el asado por todos sus lados. La carne debe lucir una costra dorada y uniforme; de ahí proviene todo el sabor profundo del plato.

2. Sofrito de los aromáticos

   Añade la cebolla, las zanahorias y el apio picados en cubitos. Deja que tomen color ligeramente hasta que las verduras se ablanden y liberen todas sus fragancias naturales.

3. Desglasado y cocción

   Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la olla con una espátula de madera para recuperar los jugos caramelizados. Incorpora el ajo, el romero, el laurel y el caldo hasta cubrir la carne hasta la mitad.

4. Cocción a fuego lento

   Tapa la olla y cocina a fuego muy lento. Baña la carne con sus propios jugos cada 20 minutos. El asado estará en su punto cuando la punta de un cuchillo entre en la carne suavemente, como si fuera mantequilla.

5. Reposo y corte

   Retira la carne y envuélvela en papel de aluminio para que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan. Si la salsa está muy fluida, redúcela al fuego hasta que tenga la consistencia ideal para napar el dorso de una cuchara.

Consejos del chef

• Nunca pinches la carne con un tenedor para darle la vuelta; usa siempre unas pinzas para mantener todos los jugos y la jugosidad en su interior.
• El reposo es el gran secreto: una carne que no descansa pierde todos sus jugos al ser cortada y termina resultando seca en el plato.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en el refrigerador sumergido en su salsa. Caliéntalo suavemente y tapado para mantener la ternera tierna y evitar que se reseque.