Asado de Res

Preparación

Una pieza de ternera con una costra oscura y caramelizada que esconde una carne tan jugosa que se corta sin resistencia. Su salsa es densa, brillante y está cargada con la intensidad del vino y el aroma de las hierbas del campo.

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   En una olla de hierro fundido, calienta el aceite de oliva y la mantequilla. Cuando la mantequilla empiece a espumar, sella el asado por todos sus lados. La carne debe lucir una costra dorada y uniforme; de ahí proviene todo el sabor profundo del plato.

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   Añade la cebolla, las zanahorias y el apio picados en cubitos. Deja que tomen color ligeramente hasta que las verduras se ablanden y liberen todas sus fragancias naturales.

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   Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la olla con una espátula de madera para recuperar los jugos caramelizados. Incorpora el ajo, el romero, el laurel y el caldo hasta cubrir la carne hasta la mitad.

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   Tapa la olla y cocina a fuego muy lento. Baña la carne con sus propios jugos cada 20 minutos. El asado estará en su punto cuando la punta de un cuchillo entre en la carne suavemente, como si fuera mantequilla.

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   Retira la carne y envuélvela en papel de aluminio para que las fibras se relajen y los jugos se redistribuyan. Si la salsa está muy fluida, redúcela al fuego hasta que tenga la consistencia ideal para napar el dorso de una cuchara.