Ribbe noruego (panceta de cerdo asada)

La corteza marcada se quiebra bajo el cuchillo y deja ver las capas tiernas de la panceta, con la grasa ya fundida. La pimienta perfuma los jugos del asado y la sal, aplicada la víspera, sazona la carne hasta la piel.

Instrucciones

1. Marcar y sazonar la carne

   La víspera, haga cortes en forma de rombo en la corteza, sin profundizar en la carne. Frote toda la panceta con la sal y la pimienta, procurando que entren en los cortes. Tape y deje en el refrigerador toda la noche.

2. Preparar la pieza para el asado

   Precaliente el horno a 230 °C. Coloque la panceta en una fuente con la corteza hacia arriba. Ponga debajo un plato pequeño invertido o una bola de papel de aluminio para elevar el centro y mantener la corteza abombada. Vierta el agua en la fuente y cúbrala herméticamente con papel de aluminio.

3. Asar tapado y dorar la corteza

   Ase tapado durante 45 minutos a 230 °C. Retire el papel de aluminio y baje el horno a 200 °C. Continúe asando unos 90 minutos, hasta que la carne ceda con facilidad al pincharla con la punta de un cuchillo. Si la corteza aún no está crujiente, póngala unos minutos bajo el gratinador, vigilándola todo el tiempo.

4. Reposar y cortar

   Saque la panceta del horno y déjela reposar 15 minutos antes de cortarla. Siga las marcas de la corteza para servir porciones limpias.

Consejos del chef

• Mantenga el cuchillo dentro de la corteza y deténgase al llegar a la grasa; cortar la carne hace que pierda más jugos.
• Compruebe que la pieza esté bien apoyada y que la corteza siga abombada durante la cocción tapada. Si queda plana, retiene humedad y se dora peor.
• Use el gratinador solo cuando la carne ya esté tierna. La corteza puede pasar de crujiente a quemada en unos instantes.

Conservación

Guarde las sobras hasta 3 días en el refrigerador, separadas de los jugos. Caliente la carne suavemente y pase la corteza unos minutos bajo el gratinador para recuperar el crujiente.