Schweinshaxe: Codillo de Cerdo Crujiente

Una piel que estalla al primer corte, revelando una carne tan tierna que se desprende sola del hueso. El aroma profundo de la reducción de cerveza negra y las semillas de alcaravea impregnan cada bocado de este asado legendario.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 150 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 2400
• Proteínas: 178 g
• Carbohidratos: 34 g
• Grasas: 167 g

Ingredientes

• 3 kg Codillo de cerdo ( entero y con su piel )
• 1000 ml Cerveza negra
• 4 piece Cebolla ( cortada en trozos grandes )
• 4 piece Zanahoria ( cortada en rodajas gruesas )
• 6 piece Ajo ( machacado )
• 2 tbsp Semillas de alcaravea
• 2 tbsp Sal marina gris
• 2 tsp Pimienta negra en grano
• 4 piece Laurel
• 1000 ml Agua mineral
• 10 piece Bayas de enebro ( ligeramente machacadas )

Instrucciones

1. Preparación de la corteza

   Con un cuchillo bien afilado, realiza cortes en forma de diamante sobre la piel del cerdo sin llegar a tocar la carne. Frota con energía usando sal gris para asegurar que los cristales penetren profundamente en las incisiones.

2. Preparación de la bresa de verduras

   Corta las cebollas y las zanahorias en dados grandes. Disponlas en el fondo de una bandeja de horno junto con los ajos machacados, las hojas de laurel, los granos de pimienta, la alcaravea y las bayas de enebro ligeramente rotas para que suelten su esencia.

3. Inicio del asado

   Coloca el codillo sobre la cama de verduras. Vierte la cerveza negra y el agua mineral en el fondo de la fuente. Hornea a 160°C; el líquido debe cubrir la carne aproximadamente hasta la mitad.

4. Bañado y reducción

   Asa durante 2 horas, bañando la carne con sus propios jugos cada 30 minutos. El jugo debe reducirse hasta volverse meloso y brillante, caramelizando las verduras.

5. El toque crujiente final

   Sube la temperatura del horno a 220°C o activa el modo grill. Vigila con atención: la piel debe inflarse y volverse quebradiza, adquiriendo un tono marrón oscuro y un brillo irresistible.

Consejos del chef

• Jamás viertas líquido sobre la corteza mientras bañas la carne; rocía solo las partes de carne expuesta para no ablandar la piel y que quede bien crujiente.
• Si notas que la salsa reduce demasiado rápido, añade un chorrito de agua para evitar que los azúcares se quemen y amarguen el resultado.

Conservación

Se conserva en la nevera hasta 3 días. Para disfrutarlo de nuevo, recalienta en el horno para recuperar la textura crujiente de la piel.