Schweinshaxe: codillo de cerdo crujiente

Preparación

Una piel que estalla al primer corte, revelando una carne tan tierna que se desprende sola del hueso. El aroma profundo de la reducción de cerveza negra y las semillas de alcaravea impregnan cada bocado de este asado legendario.

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   Con un cuchillo bien afilado, realiza cortes en forma de diamante sobre la piel del cerdo sin llegar a tocar la carne. Frota con energía usando sal gris para asegurar que los cristales penetren profundamente en las incisiones.

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   Corta las cebollas y las zanahorias en dados grandes. Disponlas en el fondo de una bandeja de horno junto con los ajos machacados, las hojas de laurel, los granos de pimienta, la alcaravea y las bayas de enebro ligeramente rotas para que suelten su esencia.

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   Coloca el codillo sobre la cama de verduras. Vierte la cerveza negra y el agua mineral en el fondo de la fuente. Hornea a 160°C; el líquido debe cubrir la carne aproximadamente hasta la mitad.

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   Asa durante 2 horas, bañando la carne con sus propios jugos cada 30 minutos. El jugo debe reducirse hasta volverse meloso y brillante, caramelizando las verduras.

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   Sube la temperatura del horno a 220°C o activa el modo grill. Vigila con atención: la piel debe inflarse y volverse quebradiza, adquiriendo un tono marrón oscuro y un brillo irresistible.