Panceta de Cerdo Braseada

Una corteza ultra crujiente que esconde una carne melosa y sumamente jugosa. Los jugos de la cocción, reducidos al máximo, crean una salsa concentrada con un brillo irresistible que lo envuelve todo.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 120 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1452
• Proteínas: 26 g
• Carbohidratos: 8 g
• Grasas: 140 g

Ingredientes

• 1 kg Panceta de cerdo ( entera, con la piel marcada )
• 2 piece Cebolla amarilla ( cortadas por la mitad )
• 2 piece Zanahoria ( en trozos grandes )
• 4 piece Ajo ( sin pelar (en camisa) )
• 250 ml Vino blanco seco
• 2 piece Tomillo ( ramas frescas )
• 2 piece Hoja de laurel
• 2 tbsp Aceite de girasol
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra en grano ( machacado )
• 250 ml Caldo de ternera ( líquido )

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Realiza cortes superficiales en forma de rombos sobre la corteza de la panceta con la punta de un cuchillo bien afilado, sin llegar a tocar la carne. Sazona generosamente con sal gris o sal gorda, especialmente por el lado de la piel.

2. Sellado

   En una olla de fondo pesado o cocotte con un poco de aceite, sella la panceta empezando por el lado de la piel. Esta debe quedar dorada y empezar a sentirse crujiente. Voltéala para dorar todos los costados uniformemente.

3. Guarnición aromática

   Añade las cebollas cortadas por la mitad, los trozos de zanahoria y los dientes de ajo en camisa (sin pelar). Deja que las verduras se doren en la propia grasa del cerdo hasta que tomen un buen color tostado.

4. Desglasado y líquido de braseado

   Desglasa con el vino blanco seco, raspando bien el fondo de la olla para recuperar todos los jugos caramelizados. Incorpora el tomillo, el laurel, el fondo de ternera y añade un poco de agua hasta cubrir la carne solo hasta la mitad.

5. Cocción lenta

   Lleva al horno a 160°C sin tapar. Baña la carne regularmente con los jugos de la cocción, pero con cuidado de no mojar la piel para que se mantenga seca y pueda suflarse. Estará lista cuando la carne se separe fácilmente con un tenedor.

6. Reducción de la salsa

   Retira la carne del fuego. Cuela los jugos de cocción y ponlos a reducir en un cazo pequeño hasta que la salsa tenga una consistencia que nape la cuchara. Si buscas un brillo extra, añade una nuez de grasa o mantequilla fría al final y bate suavemente.

Consejos del chef

• No tapes nunca la olla en el horno; de lo contrario, la piel se cocerá al vapor en lugar de quedar crujiente.
• Si al final de la cocción la piel no está lo suficientemente crocante, dale un golpe de calor bajo el gratinador durante 2 minutos, vigilando muy de cerca para que no se queme.

Conservación

Se conserva perfectamente 3 días en la nevera. Para recalentar, pasa las rebanadas por la sartén por el lado de la piel para devolverles su toque crujiente.