Panceta de cerdo braseada

Preparación

Una corteza ultra crujiente que esconde una carne melosa y sumamente jugosa. Los jugos de la cocción, reducidos al máximo, crean una salsa concentrada con un brillo irresistible que lo envuelve todo.

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   Realiza cortes superficiales en forma de rombos sobre la corteza de la panceta con la punta de un cuchillo bien afilado, sin llegar a tocar la carne. Sazona generosamente con sal gris o sal gorda, especialmente por el lado de la piel.

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   En una olla de fondo pesado o cocotte con un poco de aceite, sella la panceta empezando por el lado de la piel. Esta debe quedar dorada y empezar a sentirse crujiente. Voltéala para dorar todos los costados uniformemente.

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   Añade las cebollas cortadas por la mitad, los trozos de zanahoria y los dientes de ajo en camisa (sin pelar). Deja que las verduras se doren en la propia grasa del cerdo hasta que tomen un buen color tostado.

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   Desglasa con el vino blanco seco, raspando bien el fondo de la olla para recuperar todos los jugos caramelizados. Incorpora el tomillo, el laurel, el fondo de ternera y añade un poco de agua hasta cubrir la carne solo hasta la mitad.

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   Lleva al horno a 160°C sin tapar. Baña la carne regularmente con los jugos de la cocción, pero con cuidado de no mojar la piel para que se mantenga seca y pueda suflarse. Estará lista cuando la carne se separe fácilmente con un tenedor.

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   Retira la carne del fuego. Cuela los jugos de cocción y ponlos a reducir en un cazo pequeño hasta que la salsa tenga una consistencia que nape la cuchara. Si buscas un brillo extra, añade una nuez de grasa o mantequilla fría al final y bate suavemente.