Nem rán (Rollitos vietnamitas crujientes)

Una delicada oblea de arroz que se quiebra al morder para revelar un relleno jugoso de cerdo y gambas. El equilibrio entre el exterior extra crujiente y el corazón tierno se realza con el aroma profundo de la salsa de pescado.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 773
• Proteínas: 32 g
• Hidratos: 33 g
• Grasas: 54 g

Ingredientes

• 400 g Cerdo picado ( fresco )
• 150 g Gamba ( peladas y troceadas )
• 20 g Oreja de madera ( deshidratadas )
• 50 g Vermicelli de arroz ( secos )
• 1 ud. Zanahoria ( rallada )
• 1 ud. Cebolla ( picada finamente )
• 100 g Brotes de soja ( frescos )
• 2 ud. Huevo ( enteros )
• 2 cda. Salsa de pescado ( pura )
• 20 ud. Papel de arroz ( especiales para nems )
• 1000 ml Aceite de cacahuete ( para freír )
• 1 cdta. Pimienta negra molida ( recién molida )

Instrucciones

1. Hidratación

   Sumerge las setas oreja de madera y los fideos de arroz en agua tibia. Una vez hidratados y tiernos, escúrrelos a conciencia. Pica las setas finamente y corta los fideos con tijeras para facilitar el mezclado.

2. Preparación del relleno

   Ralla la zanahoria, pica la cebolla y trocea las gambas. En un bol amplio, combina la carne de cerdo picada con las gambas, las verduras, los brotes de soja, las setas y los fideos.

3. Sazonado y ligado

   Incorpora los huevos, la salsa de pescado y la pimienta. Mezcla a mano hasta que el relleno sea totalmente homogéneo. La textura debe resultar pegajosa pero con cuerpo, sin que suelte líquido.

4. Formado de los rollitos

   Pasa rápidamente una hoja de arroz por agua tibia y extiéndela sobre una superficie plana. Coloca una cucharada de relleno, dobla los laterales hacia el centro y enrolla con firmeza. Es fundamental que no quede aire atrapado en el interior.

5. Primera fritura

   Calienta el aceite a 150°C. Fríe los nems por tandas, evitando que se toquen entre sí. Retíralos cuando estén firmes al tacto pero todavía pálidos. Déjalos reposar sobre papel absorbente.

6. Segunda fritura

   Sube la temperatura del aceite a 180°C. Fríe los nems de nuevo hasta que estén bien dorados y la piel presente pequeñas burbujas crujientes. Sirve inmediatamente para disfrutar de todo su esplendor.

Consejos del chef

• Seca perfectamente todos los ingredientes tras el remojo; la humedad es el enemigo principal que hace que los nems revienten al freír.
• La doble fritura es el auténtico secreto profesional para conseguir un crujiente duradero y ligero.
• No satures la sartén; los nems nunca deben tocarse al inicio de la cocción o se pegarán y romperán la delicada oblea.

Conservación

Se conservan hasta 2 días en la nevera. Para recuperar su textura, recaliéntalos en una sartén o en el horno; evita el microondas si quieres mantener el crujiente.