Nabe japonés (olla caliente)

El pollo, el pescado blanco firme y las gambas se cuecen en un caldo claro, junto con col china y shiitake que conservan su textura. El kombu y el bonito seco dan profundidad marina al caldo; el ponzu aporta acidez en la mesa y los udon se añaden al final.

Instrucciones

1. Infusionar el kombu y el bonito

   Ponga el agua y el kombu en una olla grande y deje en remojo durante 30 minutos. Caliente despacio y retire el kombu justo antes de que hierva. Añada el bonito seco, cueza a fuego suave 2 minutos, retire del fuego y deje infusionar 5 minutos. Cuele.

2. Cortar los ingredientes

   Corte el pollo y el pescado en trozos. Pele las gambas, dejando la cola. Trocee la col china, los puerros y el tofu. Retire los tallos de los shiitake y haga un corte en cruz en los sombreros.

3. Sazonar el caldo

   Vuelva a poner el caldo colado en la olla. Añada la salsa de soja y el mirin, y caliente hasta que empiece a hervir suavemente. La superficie debe temblar, sin borbotones fuertes.

4. Cocer los ingredientes y servir

   Añada el pollo, las partes más gruesas de la col china y los puerros. Cueza a fuego suave unos minutos; después incorpore el pescado, las gambas, los shiitake, el tofu y el resto de la col. Cocine hasta que el pollo esté hecho, el pescado opaco y las gambas rosadas. Lleve la olla a la mesa y reparta el caldo y los ingredientes en cuencos, con el ponzu aparte. Añada los udon al caldo restante y caliéntelos antes de servir.

Consejos del chef

• Retire el kombu justo antes de que hierva el caldo: una ebullición fuerte puede enturbiarlo y darle amargor.
• Mantenga un hervor suave. Si hierve con fuerza, el pescado se deshace y el tofu se rompe.
• Añada los udon al caldo restante después de servir los demás ingredientes, para que no absorban el caldo demasiado pronto.

Conservación

Guarde el caldo y los ingredientes cocidos por separado hasta 2 días en el refrigerador. Caliente el caldo a fuego suave y añada los udon justo antes de servir. No vuelva a congelar el marisco.